胡萝卜素，又称为维生素A源，是水果和蔬菜中的红、黄和橙色色素，具有抗氧化功能。其中一个例子就是β胡萝卜素，胡萝卜、哈密瓜、杏子、南瓜、芒果及一些绿色的多叶蔬菜中，都含有丰富的β胡萝卜素。人体能把胡萝卜转化成维生素A。
维生素A存在于番薯、胡萝卜等植物性食物中，主要以三种形式存在，包括视黄醇、3，4-脱氢视黄醇，以及3-羟基视黄醇。
叶黄素存在菠菜和甘蓝等绿色的多叶蔬菜中。
维生素C又称为抗坏血酸，存在于大多数水果和蔬菜中。柑桔类水果如柠檬和橘子、花椰菜、青椒中，都含有丰富的维生素C。
番茄红素：番茄、西瓜、翻石榴、粉红西柚和杏子都含有番茄红素。
维生素E又称为α生育酚，芒果、深绿色蔬菜、杏仁、小麦胚芽油、红花油、玉米油、大豆油等等，都富含维生素E。专家指出，维生素E能够帮助抵抗肠癌。
