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清汤凤足

王朝百科·作者佚名  2010-03-12
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【菜名】清汤凤足

【菜系】豫菜

【菜品介绍】用鲜鸡爪配以清汤、冬笋、香菇、豌豆、火腿,烹制成“清汤凤足”,为河南风味名菜。鸡爪,雅称“凤足”。《吕氏春秋》载:“齐王之食鸡也,食其距数千而后足。”“凤足”因之被后世称珍。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等,故味道特别鲜美。

本菜凤足寡味,用上好清汤,加笋、菇、火腿增味,清香爽口,可登大雅之堂。

【特点】清爽可口,四季佳品,味酸、辣、鲜、香。汤清味美,鲜香利口。

【主料】鸡爪500克

【副料】冬笋20克;

香菇(干)5克;

豌豆5克;

火腿5克。

【配料】盐3克,酱油5克,黄酒10克,味精2克。

【选料做法】1. 鸡爪从上部顺长剖开,在距爪骨1.6 厘米处砸断,将爪骨拉出;

2. 去骨鸡爪下开水锅内浸透,捞在碗内,添入清汤500毫升上笼蒸烂;

3. 鸡爪蒸烂后将汤滗出,把鸡爪肉上留下的小碎骨剔净;

4. 冬笋削皮,洗净,切片;

5. 香菇浸发,去蒂,洗净,切片;

6. 熟火腿切片;

7. 炒锅置旺火上,添入清水烧开, 将笋片、火腿片、香菇片、豌豆籽和鸡爪肉放进里面氽一下,捞在大汤碗中;

8. 炒锅置旺火上,倒入蒸鸡爪的汤汁,添清汤500毫升,放入精盐、酱油、黄酒、味精,汤沸撇沫,倒在汤碗中即成。

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。

【营养成分】能量1313.86千卡

维生素B60毫克

蛋白质123.71克

脂肪82.27克

碳水化合物20.06克

叶酸12.24微克

膳食纤维1.9克

胆固醇516.95毫克

维生素A191.9微克

胡萝卜素28微克

硫胺素0.11毫克

核黄素0.75毫克

烟酸13.68毫克

维生素C1.15毫克

维生素E1.72毫克

钙199.96毫克

磷437.88毫克

钾608.45毫克

钠2550.08毫克

碘0.34微克

镁54.55毫克

铁8.22毫克

锌5.22毫克

硒50.74微克

铜0.33毫克

锰0.56毫克

【健康功效】鸡爪:味甘,性平,无毒。富含胶质蛋白,对身体虚弱者颇有补益。鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。

冬笋:是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经;具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒;主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

香菇:具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。

豌豆:所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用。豌豆味甘、性平,归脾、胃经;具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。

火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。性温,味甘咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

【食用要忌】一般人群均可食用

1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;

2. 但冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

3. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

 
 
 
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