砂锅雅鱼
（主料辅料）
雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克
熟鸡肉...100 克姜片....3 克
熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克
熟猪舌....50 克葱......10 克
熟猪心....50 克味精.....2 克
熟火腿....50 克胡椒粉....1 克
水发虾米...10 克川盐.....6 克
水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克
水发香菌...15 克奶汤....2000 克
豆腐....150 克鸡化油....10 克
（烹制方法）
1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再
将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿
切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼
的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小
时。
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3 分钟后，将砂锅置
盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
（工艺关键）
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
（风味特点）
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，
又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料
中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞
雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，
喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。
以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年
来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩
汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
东坡墨鱼
（主料辅料）
鲜墨鱼一尾.750 克白糖.....50 克
葱花.....15 克川盐.....2 克
大葱白....15 克酱油.....25 克
郸县豆瓣...50 克肉汤....250 克
泡红辣椒...l 根猎化油....25 克
绍酒.....15 克醋......40 克
细干淀粉...75 克熟菜油...1500 克
湿淀粉....50 克
（烹制方法）
1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面
用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3 以上）剞六七刀，然后用川盐，
绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6 厘米长的段，再顺切成丝，
漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼
尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄
色鱼熟时，捞出装盘。
3.炒锅留油25 克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，
下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，
快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
（工艺关键）
1.鱼不宜过小，约500 克重的墨鱼。
2.鱼的头尾不裹干淀粉。
3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。
（风味特点）
1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨
鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来
流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色
便浓如墨色，遂得其名。
2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”，
糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。
