菜谱口味鱼香味
制作工艺炒
原料主料:鹌鹑肉 400克
辅料:冬笋 50克 香菇（鲜） 50克 鸡蛋清 30克
调料:姜 50克 大葱 5克 大蒜 5克 泡椒 5克 豆瓣辣酱 8克 白砂糖 10克 醋 6克 盐 3克 胡椒粉 2克 味精 2克 黄酒 5克 猪油（炼制） 50克 淀粉(玉米) 5克 各适量
制作方法1. 将鹌鹑鸟淹死，趁热拔毛，开膛剖腹，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背拍一遍，至肉松弛，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和3匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约2小时；
2. 将冬笋、水发香菇均批切成薄片；
3. 烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹌鹑片投入用筷划散，至变色；
4. 把笋片、香菇片倒入搅匀，一起倒出沥油；
5. 原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸香，再放豆瓣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水、白糖、米醋，下水淀粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。