【菜谱名称】清蒸蟹钳
【所属菜系】上海菜
【菜谱功效】营养不良调理 清热解毒调理 肝调养调理 关节炎调理
【制作材料】主料：螃蟹(2000克)
辅料：蟹黄(5克) 冬笋(5克) 香菇（干）(5克)
调料：小葱(5克) 姜(5克) 白砂糖(1克) 香油(5克) 盐(1克) 黄酒(5克) 姜汁(20克) 味精(2克)
【制作工艺】
1. 取蟹钳用水洗净，煮熟，轻轻将蟹壳砸裂，剥去硬壳，抽出透明的硬膜；
2. 蟹黄蒸熟去掉外层的黑脂皮，用刀拍成圆饼；
3. 水发香菇去蒂洗净，与净冬笋分别切成1.3 厘米见方的薄片；
4. 葱中间劈开，切成3.3 厘米的段；
5. 将蟹黄饼鲜艳的一面朝下，摆在碗底中央，再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边，一层层地码在碗中；
6. 当码到碗的一半深时，再紧贴碗边立着码一圈香菇片，挨着香菇片上方，紧贴碗边再码上一圈冬笋片；
7. 然后，把蟹钳肉按原法码好，把碎蟹肉放在最上面；
8. 将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等，依次放在蟹钳肉上，淋上香油；
9. 各料摆放好后盖上盖，上屉用旺火约蒸10 分钟取出，拣去葱、姜，扣入盘中即可。
【工艺提示】
加工蟹钳，注意保持蟹钳肉形状的完整，2000克蟹钳可出净肉约500克。
【菜品口感】口味：咸鲜味
.色泽洁白，蟹肉鲜醇，蘸姜汁而食，味尤鲜美。
【食谱营养】
螃蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
【食谱相克】
螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
【历史文化】
“蟹钳”，即螃蟹的第一步足。古称“螯”。因其开合如钳，故称“蟹钳”。“清蒸蟹钳”用的是河蟹钳。在北方，河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。在南方则有阳澄湖大阐蟹、汉川刁汉湖螃蟹、安徽清大闸蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋节前后为盛产期。蟹钳肉厚，味极鲜美，自古以来为人们所喜食。《晋书?毕卓传》载：“卓尝谓人曰：‘得酒满数百斜船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手侍蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。“由此可见蟹钳肉的魅力是多么诱人。
【营养成分】·热量 (2133.36千卡)
·蛋白质 (352.23克)
·脂肪 (57.10克)
·碳水化合物 (50.13克)
·膳食纤维 (1.82克)
·胆固醇 (5340.00毫克)
·维生素A (7789.20微克)
·胡萝卜素 (55.50微克)
·硫胺素 (1.22毫克)
·核黄素 (5.67毫克)
·尼克酸 (35.15毫克)
·维生素C (1.55毫克)
·维生素E (125.28毫克)
·钙 (2535.12毫克)
·磷 (3659.66毫克)
·钾 (3666.67毫克)
·钠 (4428.45毫克)
·镁 (471.54毫克)
·铁 (58.84毫克)
·锌 (74.11毫克)
·硒 (1134.86微克)
·铜 (59.47毫克)
·锰 (8.91毫克)
