味型：鱼香味
方法：蒸、桂汁
特点：色泽红，味道鲜，质嫩爽，鱼香味正。
原料：鸡脯肉200 g，青笋丝40 g，胡萝卜丝30 g，青椒丝25 g，平菇丝25 g，蛋清豆粉、葱花、盐、姜末、蒜末、泡红辣椒末、料酒、味精、水豆粉、化猪油、白糖、醋各适量。
制作：①鸡脯肉片成薄片，码上盐、料酒；将四丝码味；将鸡片放入板上裹上四丝，交口外抹上蛋清豆粉，放入抹油的盘中呈阳光放射状，上笼蒸熟待用。
②炒锅内放化猪油烧热，下泡红辣椒末、姜末、蒜末炒香出色，放鲜汤、白糖、醋、盐、味精、葱花、水豆粉勾成二流芡，起锅淋入鸡卷即成。
要领：四丝要切至粗细均匀；所卷鸡卷要长短一致，粗细要均匀。
可变菜：爽口奇味鸡卷、爽口白汁鱼卷、爽口三鲜竹荪卷、麻辣脆皮鸡卷。
