用青虾、火腿、菠菜叶、猪肥肉穿成虾串，经炸制后，色泽红、白、绿
相间，鲜艳美观，酥脆鲜嫩。
【原料】
虾仁40 个（约重200 克），白猪肥肉50 克，精盐1 克，味精1 克，湿
淀粉10 克，小竹扦20 根，菠菜嫩叶40 个（约重50 克），火腿30 克，绍酒
10 克，面粉75 克，鸡蛋清3 个，白油750 克（约耗60 克）。
【制法】
1.准备工作：将虾仁放入碗内，加绍酒、精盐、味精腌渍约10 分钟，火
腿、白猪肥肉切成厚0.2 厘米、1 厘米见方的片。用竹扦先穿一个虾仁，接
着穿一个菠菜叶，再穿一片火腿，一片肥肉，如此顺序，再穿一遍。共穿20
串，每串均沾上一层薄面粉。另将鸡蛋清放入汤盘内打成泡沫状，再放湿淀
粉，面粉调匀成蛋泡糊。
2.炸制：炒勺放在中火上，加白油烧至五成热时，将虾串沾上糊下勺，
炸至七成熟时捞出，抽出竹扦。把炒勺移在旺火上烧至八成热，将虾串放入
油内炸至呈淡黄色捞出，摆入盘内即成。