什锦烩脑花
类别： 滇黔菜 私家菜 益智补脑调理 脑炎调理 营养不良调理
工艺： 烩
口味： 咸鲜味
主料： 猪脑400克
辅料： 竹荪(干)20克 香菇（干）20克 玉兰片20克 虾米15克 鸡蛋50克 莴笋50克 火腿30克 鸡肉30克 豌豆苗30克
调料： 盐5克 味精1克 胡椒粉2克 小葱10克 香菜30克 香油2克
制作工艺
1. 将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5 克氽两分钟；
2. 待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上；
3. 莴笋用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片；
4. 鸡肉洗净，入锅煮熟；
5. 鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀，入锅蒸成老鸡蛋；
6. 云腿（火腿）、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片；
7. 葱、香菜切末；
8. 将猪脑髓捞起，切成1.3 厘米见方的小块；
9. 猪脑髓块放入炒锅内，加入上汤100毫升，烧热；
10. 另用炒锅注入上汤800毫升，放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐，同煮；
11. 待煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内；
12. 然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上香油即成。
工艺提示
1. 加工脑花要手轻细，以保持其形完整；
2. 双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。
菜品口感
此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。