作者：曹宗旺 编著
ISBN：10位［7801449665］ 13位［9787801449665］
出版社：中国宇航出版社
出版日期：2005-7-1
定价：￥18.00 元
内容提要
现代餐饮业，竞争激烈。只有拥有正确的经营策略，才能够在竞争中取得胜利。好的餐饮是成功的关键，准确的定位，选择经营主题，特色的就餐环境，优质的服务，奇、特、新的可口菜肴，合理的营销策略，标准化、科学化、专业化的管理，这些才是餐饮经营的秘诀，成功的法宝。
优质的服务是树立形象的基础，提高效益的前提。随着现代就餐观念的变化，人们越来越重视餐厅的服务水平，甚至把服务水平的高低作为选择用餐的重要依据，因此，优质的服务是不可忽视的重要环节。
本书针对现代餐饮业竞争激烈的现状，从餐厅开业的准备与策划、餐厅设计、餐厅原料采购、餐厅经营管理、餐厅服务管理、餐厅人力资源管理、餐厅的安全与卫生管理等方面介绍了相关内容，为餐厅经营者提供了有益参考。
编辑推荐
现代餐饮业，竞争激烈。只有拥有正确的经营策略，才能够在竞争中取得胜利。好的餐饮决策是成功的关键，本书向您介绍了如何进行准确的定位？如何选择经营主题？如何营造特色的就餐环境？如何提供优质的服务？以及如何制定合理的营销策略，如何进行标准化、科学化、专业化的管理？这些都是餐饮经营的秘诀，成功的法宝。
目录
第一章开店的准备与策划
第一节餐厅的市场定位
一、餐饮没有惟一选择
二、特色是餐厅的招牌
第二节餐厅的取名
一、易读和易记原则
二、易听和易念原则
第三节餐厅资金的筹集
一、资金概述
二、资金的筹措
三、筹措资金应注意的问题
第四节餐厅设计
一、影响餐厅设计的关键因素
二、餐饮种类的选择与装修设计
四、厨房的设计
第五节餐厅菜单设计
一、菜单的作用
二、菜单设计存在的问题
三、菜单设计的原则和要求
四、菜单的定价
第二章餐厅的经营管理
第一节餐厅原料采购
一、采购的开启餐厅经营的第一把锁
二、原料采购的方式
三、原料采购的策略
第二节餐厅的厨房管理
一、厨房工艺流程及区域划分
二、厨房的管理任务
三、厨房的管理要点
四、厨房承包的利与弊
五、菜肴制作过程的控制
六、菜点盛器的运用
七、前厅与后厨的协调
第三节餐厅服务管理
一、餐饮服务是效益的源泉
二、如何控制餐饮服务质量
三、餐饮服务人员的职责
四、前台服务的语言艺术
五、服务语言的“六要”与“六不要”
……
第三章餐厅人力资源管理
第四章餐厅的安全与卫生管理
书摘
餐饮业员工的管理
对于餐厅管理者来说，要切记制度和管理不应是一成不变的，而是要随着管理人员的变动和管理环境因素的变化而发生变化。
在管理界就流传着这样一个耐人寻味的故事：
上世纪三十年代．英国一个年轻有为的炮兵军官上任伊始．到下属部队视察炮兵操练情况。他在几个部队都发现了一个同样的情况：在一个单位操练中，总有一个士兵自始至终站在大炮的炮管下面，纹丝不动。究其原因，原来源自炮兵条例：在过去非机械时代，那个站在炮管下面的人是负责拉住马的缰绳的，以便在到达阵地后减少再次瞄准所需要的时间。这个发现使得炮兵军官改变了过时的炮兵条例．为此，他获得了英国国防部嘉奖。这个案例之所以成为了管理学界的一个经典案例，就在于他寻找到了不拉马的士兵。反观餐饮企业，不拉马的士兵可以说是普遍存在的。运用上述原理在企业中寻找不拉马的士兵，对于餐饮企业来说，有以下四个方面的积极意义：
企业是否坚持了因事设岗的基本原则。企业作为生产单位是要创造效益的，管理需要有一个完整的链条，每一个链条上确定什么样的岗位，应是管理者心知肚明的，只有这样，才能使企业在一开始就杜绝不拉马的士兵。
企业运行中环境发生变化后管理流程的变化。所有的企业都不是一成不变，同样管理也是不断变化的，随着新技术在企业中的广泛运用，市场环境对企业的外力作用，原有的工作流程和管理体系都会产生变动，原有的岗位也会随之发生变化，这时不拉马的士兵就会在企业中出现，如不做适当的调整，就会与原有的设岗原则发生冲突，从而影响到管理链条。
减少企业的资源浪费。对于企业来说，多一个不拉马的士兵就会多占用一份企业的资源，从而使整个企业的运作效率有所降低。一个企业的资源毕竟是有限的，如不能将其运用到能产生效益的领域，其日积月累的损耗就会带来沉重的负担。
确立更公证、公平的企业内部氛围。不拉马的士兵在企业的存在，会大大影响到企业内部的公正氛围和员工的公平感觉，并直接影响企业内部的士气和人气，进一步对企业的发展带来潜在的危害。
因此，对于餐饮经营者来说，寻找“不拉马的士兵”是摆在他们面前的当务之急，这需要仔细检查企业运营中的每一个链条，重新审视每一个链条的职责，人尽其才，人尽其事。
一、餐饮业员工要养成的十个好习惯
餐厅开展一系列的培训，最终目的就是培养员工形成良好的服务习惯。餐厅应该把优质服务的大目标分解成不同的小 ……
