花椒虾珠

王朝百科·作者佚名  2010-06-06
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菜谱名称花椒虾珠

烹制材料主料:青虾750克。

辅料:冬笋75克 鸡蛋清25克 荸荠50克 小麦面粉40克。

调料:猪油(炼制)50克 姜5克 味精1克 盐5克 花椒3克。

烹制工艺1、青虾洗净,煮熟后,剥出虾肉,剁似蝇头碎粒;

2、冬笋去壳、老根,洗净,剁似蝇头碎粒;

3、荸荠去皮,洗净,剁似蝇头碎粒;

4、姜去皮,洗净,切成碎末;

5、将虾肉、荸荠、冬笋三者的碎粒,盛入盆内,加姜末、精盐、蛋清和适量清水拌匀;

6、拌匀的馅内再加面粉拌成馅糊;

7、将馅糊挤成鸽蛋大小的圆珠;

8、锅内舀入大油,置旺火上烧至八成热,改小火,将圆珠馅糊投入锅内,炸至金黄色捞起沥净油;

9、将锅内大油倒出,原锅仍置火上,倒入虾珠,加花椒(碾碎)拌匀起锅。

菜品特色菜品形似小珠,为鄱阳地方名菜。色泽金黄、外酥里嫩,清香爽口。

厨师贴士1、将清水烧开,投入鲜虾,待水再沸时,捞起沥净水摊开,然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长,否则口感发面。

2、将油温开至八成熟后,改用小火,避免虾珠易上色,且不易成熟,形成外焦里生现象。

 
 
 
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