菜谱名称酸菜鲫鱼卷
烹制材料主料：鲫鱼800克。
辅料：酸白菜150克 香菇（鲜）100克 冬笋100克 火腿50克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)30克。
调料：盐10克 料酒25克 猪油（炼制）20克 味精2克 姜15克 大葱15克。
烹制工艺1、将鲫鱼宰杀洗净，取下两侧净肉；
2、鲫鱼用盐、料酒、姜、葱码味；
3、冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝；
4、酸菜梗改成薄片，叶子改节；
5、取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉；
6、均匀地放入三丝，卷裹成卷，逐一卷完后放入一抹了化猪油的盘内；
7、上笼蒸至断生时取出修整齐，滑入二汤锅中；
8、锅中掺清汤烧沸，放酸菜熬味，待味出来；
9、拣去酸菜叶和多余的梗片，留少许酸菜梗作点缀，下味精起锅，装入盘内即成。
厨师贴士1、鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致；
2、裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开；
3、蒸制时间要掌握好，断生即可。
