【米粉肉简介】米粉肉也叫粉蒸肉，以湖北、江西、湖南、四川为最常用。其大致方法是将肥瘦相间的猪五花肉切成片（大小依个人爱好而
定，当然酒店要求很严格，在下面的各地方粉蒸肉时会作详细的介绍。）然后加入调味料，（如：酱油、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣酱、甜面酱等，主要还是根据个人口味酌情增加或减少调料），拌匀腌渍入味后，再加入蒸肉粉拌匀后，可以直接入锅蒸，（如果嫌太油的话可以加入芋头、土豆、青豆、海带等原料一同蒸制，既可去油腻感，还可增加不同的风味。）也可用荷叶包起来蒸，既方便，又能增加荷香味，然后上笼用旺火蒸约1～2小时，使粉蒸肉酥烂即可。
粉蒸肉看似简单，其实不然，在不同的地方，做出的味道也绝然不同。在有些地方，它不但是一种厨艺，更融进了民俗民风，每到立夏节，家家户户都会做粉蒸肉来食用。
【米粉肉米粉配方】米粉肉好不好吃，其关键点在蒸肉粉，只有好的蒸肉粉，做出来的粉蒸肉吃起来才香糯可口，诱人食欲。下面将全国一些主要的粉蒸肉的蒸肉粉配方逐一介绍如下：
江西人蒸肉粉：大米700克、糯米300克、八角3克、白胡椒2克。
制法：将经过淘洗的大米晾干后直接下锅，加糯米、八角、白胡椒放入锅内，用小火炒15分钟至香呈金黄色；待自然凉后将米磨（也可擀制）成米粉，即成五香蒸肉米粉。
四川人蒸肉粉：大米1000克、八角25克、山奈25克。
制法：将锅上小火，放入大米和八角、山奈炒8分钟至米淡黄色并出香时，出锅凉后，用石磨磨成粉状即可。
山东人蒸肉粉：大米1000克、八角10克、花椒5克。
制法：锅上小火，放入大米、八角、花椒炒10分钟至大米色呈浅黄色出锅，用擀面杖擀成粗米状即可。
湖南人蒸肉粉：糯米1000克、红曲米100克、八角10克、豆蔻5克、沙姜5克。
制法：将原料和香料用小火分别炒香；糯米、红曲米碾成碎粒，调料碾成粉；然后把原料和香料混合均匀即成。
湖北人蒸肉粉：
〖方一〗大米1000克、八角4克、桂皮6克。
制法：净锅上火，放大米、八角、桂皮小火炒20分钟至香、色呈微黄，出锅磨成小米粒状即可。
〖方二〗大米1000克、八角4克、桂皮6克、红曲米4克、红腐乳8克。
制法：锅上小火，放大米、八角、桂皮小火炒20分钟至香、色呈微黄时，出锅磨成小米粒状，再加红曲米、红腐乳炒8分钟至米粉上色即可。
浙江人蒸肉粉：粳米500克、籼米500克、八角2．5克、丁香2．5克、桂皮5克、山奈2．5克。
制法：将两种米淘洗净后沥干水分晒干燥，与八角、丁香、桂皮、山奈一起放入锅，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉即可。
安徽人蒸肉粉：籼米1000克、丁香4克、桂皮16克、八角16克。
制法：将米淘洗干净，沥干水晒干置于锅中，加入丁香、桂皮、八角一起用小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后，磨成粗米粉（即渣粉）。即可。
江苏人蒸肉粉：粳米1000克、桂皮50克、茴香50克、丁香25克。
制法：将粳米加香料一起入锅炒至色黄时，出锅晾凉后，拣去香料，把米碾成粗粉即可。
【蒸肉粉制关键】1．炒米时应掌握好火候，尽量用小一点的火，米要炒至呈黄色，蒸出的粉蒸肉色泽才黄亮诱人，若火太大，容易炒焦，使蒸出的粉蒸肉产生焦苦味。
2．炒好的米粉一定要晾凉后再磨，磨时粉切不可磨得太细，否则蒸出的粉蒸肉发糊，看起来不清爽，吃起来不爽口。
【江西传统粉蒸肉】主料：猪五花猪肉300克
配料：蒸肉粉100克
调料：辣椒油、菜油、白糖、味精、料酒、鲜汤各适量
制法：
将五花肉带皮切成6厘米长、0．5厘米厚的薄片，宽度以原肉厚度为准，用碗装好，放入辣椒油、酱油、白糖、味精和鲜汤拌匀，腌20分钟。然后加入蒸肉粉拌匀，把肉一片一片地叠加在碗内（皮朝碗底），上蒸笼蒸烂为止。吃时将肉翻扣到另一只九寸大的盘内即成。
特点：此菜香烂可口，在南昌地区，每年立夏节一般人家均烹制食用。
【江西香辣粉蒸肉卷】主料：猪五花肉500克
配料：蒸肉粉70克、荷叶2张、香芋1个
调料：豆瓣辣酱10克、蒜仁5克、葱姜各5克、黄酒6克、白糖3克、香油5克、辣椒粉10克
制法：
1．将五花肉切成7厘米长的连刀片，香芋去皮切成7厘米长的指条形，一起放入瓷盆内，加上姜、葱和上述各调料，拌匀后腌渍入味备用。
2．把腌上味的每片五花肉卷上条香芋，再用荷叶卷起来，放入蒸笼内，蒸至酥烂即可。
特点：香辣味鲜，软烂不腻。
【四川荷叶蒸肉】主料：带皮猪肥瘦肉50克、猪瘦肉250克
配料：鲜荷叶4张、蒸肉粉125克、青豆12克
调料：酱油15克、红酱油12克、甜酱15克、醪糟汁15克、豆腐乳汁6克、红糖15克、葱姜末12克、料酒30克
制法：
1．猪肉洗净。肥肉切成5厘米长、宽3．5厘米、厚0．4厘米的片。瘦肉切成长5厘米、宽3．5厘米、厚0．3厘米的片。各切20片。
2．把酱油、红酱油、料酒、甜酱、醪糟汁、红糖、豆腐乳汁、葱姜末等一并放入盆内拌匀，再将肉片放入，腌渍10余分钟，加入蒸肉粉拌匀，如米粉较干，可加少许清水，使米粉粘在肉片上。青豆用水洗净。
3．将荷叶洗净，入开水中焯一下，使之柔软不易折断。然后切成边长14厘米的等边三角形，共20张。取肥肉一片放在荷叶内，再放5～6粒青豆，上面放瘦肉一片，包好，共包20个摆入盘中，上笼蒸3小时，出笼即可。
特点：味道咸鲜略甜，带有荷叶的清香。
【山东荷香米粉肉】主料：猪五花肉500克
配料：蒸肉粉100克、荷叶2张
调料：甜面酱6克、酱油5克、料酒8克、白糖3克、葱丝15克、姜丝7克、五香粉6克
制法：
1．将五花肉切成长5厘米、宽3厘米的大厚片，加蒸肉粉、甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱丝、姜丝、五香粉拌匀腌渍2小时。
2．用荷叶将腌好的五花肉包好，上笼旺火蒸至熟烂即可。
特点：酱香浓郁，爽口化渣。
【湖南荷叶粉蒸肉】主料：带皮猪五花肉500克
配料：蒸肉粉100克、10厘米见方的鲜荷叶24张
调料：熟猪油15克、料酒50克、精盐3克、白糖15克、酱油30克
制法：
1．用烙铁烙尽五花肉上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净，切成7厘米长、4厘米宽、0．7厘米厚的片，盛入盘中，放入料酒、酱油、精盐、白糖与五花肉片拌匀腌渍5分钟左右。
2．把蒸肉粉放入肉片拌匀，使肉片沾满米粉，再一片片地平放盘内，上笼用旺火蒸至半熟时，取清水50克、放入酱油、均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。
3．将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀地淋上熟猪油，再上笼蒸10分钟左右，取出翻扣在盘中即成。
特点：清香扑鼻，软糯酥烂。
【湖北长命草蒸肉】主料：猪五花肉500克
配料：蒸肉粉80克、干马齿苋200克
调料：酱油、料酒、精盐、胡椒粉、味精、姜末各适量
制法：
1．将五花肉切作5厘米长、2．5厘米宽、1厘米厚的长片，加酱油、料酒、精盐、胡椒粉、味精拌匀腌渍3个小时备用。
2．将腌好的肉片用蒸肉粉拌匀后，整齐码放在扣碗底部。
3．干马齿苋用水发胀后洗净，挤干水分后，切细，加适量的蒸肉粉、姜末、精盐、味精、酱油拌匀后，填充在粉蒸肉扣碗内，入笼用旺火蒸90分钟取出，扣入大盘即成。
特点：肉片中有野菜的清香，野菜中有油脂的滋润，还有熟米粉柔糯的煳香，荤素相配，肉、菜、米各其长。
【浙江荷叶粉蒸肉】主料：猪五花肋肉600克
配料：蒸肉粉200克、鲜荷叶2．5张
调料：甜面酱75克、白糖15克、绍酒40克、酱油75克、葱丝、姜丝各3克
制法：
1．把猪肋肉刮洗干净上面的毛，清水洗净，切成长约6厘米、宽红2厘米的块共10块，每块中间直剞一刀（不能剞破皮）。
2．将肉块盛入钵内，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和后，红腌渍1小时，使卤汁涌入肉内，然后加入蒸肉粉拌匀，使米粉包沾在肉块上，制成“粉肉”。
3．把鲜荷叶用沸水烫一下，一开四，共切成10小张，每张荷叶放入粉肉1块，包成小长方块，放入蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥熟即成。
4．特点：肉质酥糯，清香不腻。
【安徽卷筒粉蒸肉】主料：猪肉400克（带皮槽头二刀肉，肥瘦均匀）
配料：蒸肉粉130克、豆腐皮1张
配料：酱油75克、白糖10克、绍酒40克
制法：
1．将猪肉刮洗干净，切成约10厘米长、0．3厘米厚的长薄片（每片均带有肉皮）放在小盘中，加入酱油、绍酒、白糖拌匀，腌渍1小时左右，使其入味，再加入蒸肉粉拌匀。
2．豆腐皮用温水泡软备用。
3．取小蒸笼1个，把泡软的豆腐皮展开铺在笼屉上当“笼布”再将腌渍过的粉肉坯逐一卷成圆筒，整齐地摆在“笼布”上，用旺火蒸2小时左右，原笼上席。
特点：浓香馥郁，粉肉酥烂，肥而不腻，咸鲜滋润，豆腐皮油润耐嚼。
【江苏荷叶粉蒸肉】主料：猪五花肉500克
配料：蒸肉粉100克、鲜荷叶2大张
调料：麻油30克、绍酒25克、酱油70克、白糖35克、葱10克、姜5克、霜降酱15克、桂皮5克、茴香5克、丁香2．5克
制法：
1．猪肉刮净，抽去肋骨，切成长约8厘米的肉块10块，放在碗中，加酱（塌碎）、酱油、绍酒、白糖、葱姜、桂皮、茴香、丁香拌匀，浸渍约30分钟备用。
2．将肉中的香料、葱、姜拣出，拌上蒸肉粉，皮朝上置碗中，葱、姜、香料放在上面，用旺火蒸约3小时至酥烂，去葱、姜、香料。
3．将鲜荷叶划成10张，在开水中泡一下，冷水过凉，毛面朝上置案板上，将出笼的肉逐块放上，滴上麻油，包成10包装盘，再上笼快蒸至荷叶香透出即成。
特点：肥而不腻，粉肉酥烂，荷叶清香，诱人食欲。
【工艺提示】1．肉一般要选用上好的猪五花肉，肥瘦相间，这样做出的粉蒸肉吃起来才不腻不柴；肉皮上的毛一定要去净。
2．肉片切好后，一定要加调料腌渍入味。
3．肉片与蒸肉粉拌和时，油脂、水分应适度，成菜口感才好。
4．蒸时火要旺，并蒸至酥烂成熟，否则粉肉脱离，影响口味。
【粉蒸肉营养】热量 (3349.53千卡) 、蛋白质 (60.21克) 、脂肪 (296.60克) 、碳水化合物 (113.08克)、膳食纤维 (5.10克) 、维生素A (66.30微克) 、胡萝卜素 (102.80微克) 、硫胺素 (0.95毫克) 、核黄素 (0.40毫克)、尼克酸 (14.66毫克) 、维生素C (117.13毫克)、维生素E (3.40毫克) 、钙 (166.75毫克)、磷 (768.97毫克) 、钠 (3535.06毫克) 、镁 (192.83毫克) 、铁 (11.79毫克) 、锌 (10.30毫克) 、硒 (23.30微克) 、铜 (0.75毫克)、锰 (3.95毫克)、钾 (1861.56毫克) 、碘 (1.72微克)、维生素B6 (0.15毫克)、泛酸 (0.45毫克) 、叶酸 (7.35微克) 、维生素K (500.00微克) 、生物素 (165.00微克)、维生素B12 (15.00微克) 、胆固醇 (545.00毫克)
【食谱相克】猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
