牛初乳的营养价值随着国民经济的强劲增长，百姓生活节节攀升，人们已经不再为了温饱问题而四处奔波。更多的关注如何才能提高生活和生命质量，让自己更加健康和长寿，因而在全国掀起了一股强大的保健热潮。牛初乳从众多保健品中脱颖而出，早在上世纪80年代，美国营养专家莱德博士研究发现一种被喻为“白金般”发现的绿色健康食品——牛初乳，是维持“最佳健康状况”的终极食品。与此同时，牛初乳也被美国食品科技协会（IFT）列为21世纪最佳发展前景的非草药类天然健康食品。
牛初乳的营养价值分为两类∶常规营养价值和特殊营养价值。与常乳相比，牛初乳中蛋白质、脂肪和矿物元素含量较高，乳糖含量较低。牛初乳的蛋白组分以清蛋白为主，随着奶牛泌乳天数的增加，乳清蛋白与酪蛋白的比率逐渐降低。在牛初乳的矿物元素组分中，尤其是钙、铁、铜等元素的含量特别高，而且常与蛋白质结合，与传统膳食相比更易被胃肠道消化吸收。这些营养特点表明，牛初乳更适合于婴幼儿和老人服用。
牛初乳中含有的生物活性物质，不仅种类繁多，而且含量丰富。这些物质具有抗感染、促生长、抗癌或促进维生素及矿物元素的吸收等特殊作用。
1、牛初乳中与抗感染有关的生物活性物质有Ig、乳铁蛋白（LF）、乳过氧化物酶（LP）、溶菌酶、胰蛋白酶抑制肽和补体等。
Ig：是牛初乳中的最重要的免疫成分，是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。在牛初乳中的含量比常乳高百余倍，牛初乳Ig能特异性地抵抗多种细菌与毒素的侵袭，因而有效地保护机体免受感染。
LF和转铁蛋白（TF）：初乳中LF和TF的含量大致相同，介于2~5mg/ml之间，高于常乳上百倍（常乳中含量为0.02~0.2mg/ml）。
TF主要在肝中合成，经血液运转至乳腺，LF主要由乳腺合成，二者均有很强的铁结合能力，通过对铁的可逆性结合，参与肠道铁的吸收与转运。此外，LF通过吸附在细菌表面膜蛋白的特定部位，夺取细菌生长繁殖所需要的铁，且具强烈的抑菌效应，尤其是对大肠杆菌科细菌的抑菌作用更加明显。
LF只有当分子中铁处于不饱和状态时，才具有抑菌和杀菌作用。有特异性抗体存在时，其抗菌效果可提高数倍。此外，LF还参与机体免疫机能的调节、抗体以来淋巴毒性与自然杀伤淋巴毒性、颗粒性细胞形成及肠道表皮细胞的生长等生理活动。
LP是牛初乳含有的所有酶中活力最高的一种，与代谢产物共同组成具有杀菌、抑菌作用的LP体系。除LP外，牛初乳中还含有其他多种酶类，如蛋白酶、脂肪酶、溶菌酶、黄嘌呤氧化酶、碱性磷酸酶、酸性磷酸酶、乳糖脱氢酶、氨基酸转移酶等，它们通过参与物质代谢、能量代谢和抗菌等而作用于机体。
2、牛初乳中与促生长有关的生物活性物质有丰富的胰岛素样生长因子（IGF）、表皮生长因子（EGF）、铬复合体、转移因子（TGF）等。这些因子具有促进细胞生长、增殖等功能。
胰岛素样生长因子（IGF）：在牛初乳中IGF的浓度约为200μg/L，大约为常乳的100倍。IGF能促进细胞有丝分裂，诱导蛋白质、RNA的合成和增殖，刺激糖、氨基酸循环，并最终促进机体生长发育，为新生婴儿尽快适应环境打下基础。
表皮生长因子（EGF）：是一种具有促进上皮细胞增殖作用的蛋白类组分。具有促进上皮细胞生长发育、增加小肠DNA含量及肠粘膜受体数量、改善酸分泌及肠道酶活性水平等重要功能。
转化生长因子（TGF）：又叫转移生长因子，因对转移细胞有生长刺激作用而得名。可分为α、β型，其中TGF-β在生物体内分布广，对细胞生长、分化和免疫功能具有重要的调节作用。它能促进间质细胞增生，加速伤口愈合和组织修复。而且在胚胎发育中，它又是一种控制细胞增生和分化的重要介体，对骨、肌肉、皮肤以及各种上皮组织的分化所起的作用尤为突出。
3、牛初乳中其它生物活性因子含有丰富的与抗癌（如TGF、乳腺生长抑制因子）或与维生素及矿物元素吸收有关的因子。此外，a—乳白蛋白除具营养作用外，还与乳糖代谢有关。TGF由一些低分子肽组成，除具促生长活性外，还可显著抑制骨原肉瘤细胞的生长，并可改变瘤细胞的形态。
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