己酸菌己酸菌是浓香型白酒生产中非常重要的产酸微生物,由它代谢产生的己酸与大曲发酵产生的酒精生成己酸乙酯,是浓香型大曲酒的主体香成分。己酸菌培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工窖泥培养、酯化液的制作等,以改善和提高浓香型大曲酒的质量。己酸菌生产周期是一周左右,三至四天时,培养液产气旺盛、菌种健壮活跃,一周后停止产气,进入静止期,八至十天时产酸达最大。己酸菌的纯化由于己酸菌为能生成芽孢的梭状芽孢杆菌,己酸菌孢子有耐热性,而其营养细胞是不耐热的,可采用热处理法淘汰较弱的芽孢,并同时杀灭营养细胞和其它杂菌,使己酸菌株得以纯化。因此,可将分离培养7d后的己酸菌液在85℃恒温处理10min,冷却后再接入新的培养液中培养,以达到纯化己酸菌的目的。己酸菌镜检及产酸鉴定对分离纯化后的菌种要进行显微镜观察及发酵产物的定量检测,以鉴别是否属于己酸菌。通过多次分离、纯化、检测,从中选取菌体健壮、活跃,并且芽孢杆菌占优势、产己酸高的优质菌,作为实验菌种。己酸菌培养1. 己酸菌的接种培养
将不加琼脂的分离培养基于0.1Mpa高压灭菌20min,冷却后加入碳酸钙和乙醇,按15%接种量加入己酸菌种子液。为保证实验数据的准确可靠,平行培养12个250mL的小三角瓶和一个2000mL的大三角瓶,同时置34℃恒温培养箱中培养12d。
2. 己酸菌培养液的取样方法
对培养的己酸菌液每天观察产气变化,并进行取样分析。取样方法为每天取一个小三角瓶的培养液分析,间隔两天再从大三角瓶中取20mL样品分析比较,以纠正偶然性因素所带来的分析偏差。
