胆碱[HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一种强有机碱,是卵磷脂的组成成分,也存在于神经鞘磷脂之中,是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物,同时又是乙酰胆碱的前体.人体也能合成胆碱,所以不易造成缺乏病.
理化性质胆碱耐热,在加工和烹调过程中的损失很少,干燥环境下,即使很长时间储存食物中胆碱含量也几乎没有变化.胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分,卵磷脂即是磷脂酰胆碱,广泛存在于动植物中.
生理功用胆碱的作用主要有:
1.促进脑发育和提高记忆能力；2.保证信息传递；3.调控细胞凋亡；4.构成生物膜的重要组成成分；5.促进脂肪代谢；6.促进体内甲基代谢；7.降低血清胆固醇。胆碱广泛存在各种食物中，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。维生素B族中的一种，是亲脂肪性的维生素（可乳化脂肪）；胆碱之敌 ：水、磺胺药剂、雌激素、食品加工、酒精。
发现历史胆碱首次由Streker在1894年从猪胆汁中分离出来，1962年被正式命名为胆碱，现已成为人类食品中常用的添加剂。美国的《联邦法典》将胆碱列为“一般认为安全”（Generally recognized as safe）的产品；欧洲联盟1991年颁布的法规将胆碱列为允许添加于婴儿食品的产品。
生化反应一般作用
胆碱和肌醇（另一种维生素B）一起合作来进行对脂肪与胆固醇的利用；
胆碱是少数能穿过“脑血管屏障”的物质之一。这个“屏障”保护脑部不受日常饮食的改变的影响。但胆碱可通过此“屏障”进入脑细胞，制造帮助记忆的化学物质。
胆碱似乎可以乳化胆固醇，避免胆固醇积蓄在动脉壁或胆囊中。
效用
控制胆固醇的积蓄；
帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的信号；
有防止年老记忆力衰退的功效（每天服用1～5g）；
因为有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物；
有镇定作用；有助于治疗老年痴呆症。
正常需要
建议每日摄取量还未确定。但是，成人一天的饮食中应含有500～900mg的胆碱；
缺乏症
可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症（Alzheimer，s disease）的原因。
食物来源
富含胆碱的食物
蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。
营养补品（supplement）
6个由大豆做成的卵磷脂胶囊中每个含有肌醇和胆碱各244mg。
普通的复合维生素B制剂补品中含有50mg的肌醇和胆碱。
一般每日摄取量是500～1000mg。
特殊用途摄取胆碱时要和其他的B族维生素同时摄取；
容易烦躁、兴奋的人应增加胆碱的摄取量；
服用卵磷脂的人必须摄取已经“螯合作用”过的钙营养补品，以便保持磷和钙的平衡，因为胆碱似乎可以增加体内的磷；
可以试试看，在饮食中多摄取含胆碱的食物，可增进您的记忆；
如果您大量喝酒，那么请务必供给肝脏充足的胆碱以应付额外的工作。
富含胆碱的食物：蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂
胆碱缺乏症
长期摄入缺乏胆碱膳食的主要结果可包括肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。
1、肝脏变化：大部分动物（除反刍动物外）胆碱缺乏导致肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞。
2、肾脏变化：胆碱缺乏也危害肾脏缩水功能。
3、诱发癌症：胆碱缺乏所造成的致癌过程首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖。
4、与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常，造血障碍和高血压也均有报道。
