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粉蒸葫芦鸡

王朝百科·作者佚名  2012-05-03
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主料鸭 1000克

辅料猪肋条肉(五花肉) 200克 豌豆苗 100克 糯米粉 100克

调料姜 20克 盐 7克 料酒 25克 大葱 100克 豆瓣 50克 江米酒 15克 腐乳(白) 5克 花椒 5克 酱油 7克 白砂糖 4克 味精 3克 糖色 30克 大蒜 30克 鸡精 3克 猪油(炼制) 80克 淀粉(玉米) 10克

做法1. 去骨鸭去净残毛,清洗干净,放入盆中,加精盐、姜片、葱段、料酒和匀,静置15分钟,然后取出抹上糖色,放入油锅中炸紧皮捞出,滤干油分;

2. 葱青叶洗净与花椒剁细成椒麻末,豆瓣剁细,用油焖香,豌豆尖清洗干净,五花肉去净残毛,清洗干净,切成长约六厘米,厚约0.2厘米的片;

3. 将肉片放入拌盆中,加放精盐,料酒,白糖,姜米,椒麻末,醪糟汁(江米酒),豆腐乳汁,酱油,味精,糖色拌合均匀,然后加五香米粉,鲜汤和匀,静置十分钟;

4. 将心入味的肉片,灌入去骨鸭肚中,用消毒麻绳从中间捆住,制成葫芦形,上笼旺火蒸至鸭氽软;

5. 锅置火中,烧精炼油至六成热,放入豌豆芽加盐炒断生,盛入盘中,取出葫芦鸭置豆尖上,锅内烧精炼油至四成热,投入豆瓣,姜米,蒜米炒香上色,掺入鲜汤,加精盐,白糖,酱油,用水淀粉勾成清二流芡,烹入味精,鸡精,推转和匀,起锅淋在葫芦鸭上即成。[1]

 
 
 
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