菜系：川菜
原料：主料：鲥鱼1000克
辅料：酸白菜150克 冬笋200克 火腿50克 鸡蛋清30克
调料：料酒15克 味精2克 盐15克 大葱15克 淀粉(蚕豆)20克
制作：1. 冬笋、火腿分别切成火柴棍；酸菜改成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，叶改节；
2. 将鲥鱼从背脊处进刀，把左右侧净肉割下；鲥鱼用盐、料酒、姜、葱码味；
3 蛋清加豆粉，调成蛋清豆粉糊；取鲥鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉，放入酸菜丝，卷裹成直径1.2厘米的卷；
4. 再将碗内底部抹一层油，上笼蒸至断生后取出；清汤烧沸，放酸菜熬味，待出味后捞去多余的酸菜，留少许酸菜，放味精
5 再将蒸熟的鱼卷放入盛器内，倒入制好的酸菜水，带明炉上桌即成。
制作提示1. 原料要新鲜，要将酸菜洗净，否则汤色差；
2. 鱼卷以断生为佳；
3. 酸菜咸酸味不要太重，否则汤味差。
