银杏水鱼

王朝百科·作者佚名  2010-01-18
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主料: 宰净水鱼500克、猪肚肉100克、已加工好净银杏250克、炸蒜头肉25克、红辣椒5克、姜片5克、湿香菇20克、精盐5克、胡椒粉0.1克、麻油1克、绍酒5克、生粉15克、湿粉5克、上汤400克、生油1000克(耗100克)。

做法: 1、将水鱼切块(每块约重20克)。用干生粉和酱油(10克)拌匀。猪肚肉去皮切成3毫米厚片待用。

2、用中火烧热炒鼎,下油烧至五成热,即油温在150摄氏度,放入水鱼块炸过油约2分钟,倒入漏勺沥去油,将炒鼎放回炉上,下姜片、肚肉、香菇和水鱼稍炒几下,烹入绍酒,加上汤、精盐、红辣椒片、味精(2.5克),烧至微沸,移放慢火焖约15分钟时加入银杏,拌匀倒入炒锅,加入炸蒜头肉,加盖焖约5分钟,至水鱼软烂,取掉姜片。待汤浓缩到约剩下120克时,再倒入鼎中加入味精(2.5克)、胡椒粉,用湿粉调稀勾芡,最后淋上麻油和净熟猪油25克,上盘即成。

特点: 鲜嫩浓香,富有胶质。

 
 
 
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