一品官燕

王朝百科·作者佚名  2009-11-05
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【名称】一品官燕

【菜系】津菜

【种类】山珍海味菜

【典故】燕菜,又称燕窝,是一种金丝燕的窝。此燕分布于印度、马来群岛一带。我国海南、福建、浙江沿海亦有分布。因其稀少难得,自古即为我国食品“八珍”之一,被誉为“东方一宝”。

燕窝分三期出产。第一期为春季,正值金丝燕脱毛期,窝中多带燕毛,称为“毛燕”。如将“毛燕”采去,金丝燕因要孵卵,便继续筑窝,此为第二期。其质量最佳,色白而厚,燕毛极少,涨发率高,称为“白燕”。如将其采去,金丝燕急于孵化,又迅速筑起第三期窝,俗称“龙芽燕菜”。燕窝以色洁白、透明、囊壁厚足者为最好,每50克干品可涨发90克左右。泰国所产燕窝,经人工修整后,色极洁白,无燕毛,无根,小巧美观。因泰国旧名“暹(xiān,音“仙”)逻”,故称“暹逻官燕”,品质最为上乘。

官燕,燕菜之上品。洁白而厚足,无燕毛、杂质,雅洁高贵。因其含有丰富的营养,有生精养血、滋阴补肾、强胃健脾等功效,向被视为滋润养颜的名贵补品,自古即为进贡珍物,以绛红色带金丝的彩绦带捆扎起来,专为帝王皇亲、高官所享,并被称作“官燕”,以示高贵。其烹制、食用,以“汆”最为广泛和适宜。“一品官燕”即其代表大作。

“海珍最属燕窝强,全仗厨人对好汤”(《津门竹枝词》)。制作“一品官燕”,并无其他配料,关键之处即在吊汤。

此菜是津门名餐馆“天津烤鸭店”传统看家大菜,历来采用“双套汤”与“官燕”配伍,成品久享盛誉。1987年首届“群星杯”津菜烹饪大赛中,此菜再获殊荣,声誉中外。

【原料】主 料:发好燕菜60克。

配 料:净香菜末5克。

调 料:精盐3.5克,绍酒5克,姜汁5克,双套汤750克。

【制作过程】(1)将燕菜撕成丝,摆入盘内。

(2)净锅置旺火上,注入双套汤烧沸,加绍酒、姜汁、精盐、味精,撇去浮沫,倒入大海碗内,与燕菜、香菜末(另装小碟)一起上桌。食用时,将燕菜轻轻推到汤中分食或分在各吃小碗内,逐一浇入双套汤进食即可。

 
 
 
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