【菜谱名称】乳香四季豆
【所属菜系】上海菜
【菜谱功效】健脾开胃调理 营养不良调理
【制作材料】主料：四季豆(400克)
辅料：淀粉(蚕豆)(5克) 火腿(10克) 鸡胸脯肉(10克) 土豆(100克)
调料：盐(2克) 味精(1克) 醋(2克) 猪油（炼制）(30克) 牛奶(30克)
【制作工艺】1. 四季豆摘去两端和边筋，掐成约4 厘米长的段，洗净；
2. 土豆去皮洗净，切成小于四季豆的粗丝，浸入清水里，洗去表层淀粉，使其不变色；
3. 炒锅置旺火上，下熟猪油30克烧热，投入四季豆煸炒，炒到油润变色后，放入土豆丝同煸，烹入米醋，煸到四季豆发软，加精盐、鸡汤100毫升；
4. 待熟入味，下鲜牛奶、味精，烧滚后，用水淀粉勾薄芡，淋熟猪油，翻匀出锅装盘；
5. 撒上熟鸡脯肉末10克和熟火腿末即成。
【工艺提示】四季豆生者有毒，且菜腥味过重，口感不佳。可先用清水加碱少许，煮至软嫩，仍颜色碧绿，色香味俱佳，且缩短上菜时间。
【菜品口感】口味：清香味
乳香四季豆似生而熟，似硬而脆，碧绿生青，爽口清香，加上鲜奶乳香，汁稠润滑，别有风味。
【食谱营养】四季豆：四季豆是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一。富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。
【食谱相克】淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
【历史文化】1. 四季豆，北方呼为扁豆。原产印度，引进我国约在汉、晋之间，始载于梁代陶弘景《名医别录》，因其豆荚宽阔而扁平，以形命名。王登《种豆》诗日：“庭下秋风草欲平，年饥种豆碧绿荫。白花青蔓高子屋，夜夜寒虫金石声”；
2. 四季豆初上市，豆刚灌浆，英肉肥厚。上海市民竞相争购，十分喜爱。
【营养成分】·热量 (546.55千卡)
·蛋白质 (14.61克)
·脂肪 (35.99克)
·碳水化合物 (48.85克)
·膳食纤维 (6.32克)
·维生素A (166.50微克)
·胡萝卜素 (840.01微克)
·硫胺素 (0.31毫克)
·核黄素 (0.38毫克)
·尼克酸 (4.00毫克)
·维生素C (40.30毫克)
·维生素E (1511.76毫克)
·钙 (250.38毫克)
·磷 (323.71毫克)
·钠 (1032.34毫克)
·镁 (139.87毫克)
·铁 (7.14毫克)
·锌 (1.53毫克)
·硒 (4.53微克)
·铜 (0.59毫克)
·锰 (0.95毫克)
·钾 (890.34毫克)
·碘 (1.20微克)
·维生素B6 (0.18毫克)
·泛酸 (1.30毫克)
·叶酸 (21.00微克)
·胆固醇 (52.60毫克)
