红油鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅600 克
生鸡翅250 克
紫红萝卜150 克
生鸡油100 克
花椒3O 粒葱50 克
蒜30 克
生10 克
盐5 克
味精0.3 克
料酒40 克
湿淀粉15 克
〔烹制方法〕
1.鸡翅膀斩成段用开水泖出洗净。花椒粒用纸包裹。葱切成段，生姜切
成片。紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝，放碗中，加鸡油块、葱段15 克
、生姜5 克、花椒包、蒜、料酒10 克，上笼将鸡油蒸溶化取出，拣去葱、
姜、蒜、花椒、油渣待用。
2.将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒20 克
氽透泖出，沥干水分，整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加
鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出，去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内。
3.锅中加鸡200 克
烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上
面即成。
〔工艺关键〕
鱼翅发制：先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放人大陶瓷盆内（忌角铁器），
添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2—3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水
开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水
浸没，加盖焖涨3—4 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，
用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。
〔风味特点〕
红油，取紫萝卜和鸡油蒸制而成，与鱼翅同烹，营养价值极高，色泽艳
丽，食之软糯，口味咸醇。是甘肃古老的高档菜式。