干烹银鱼
〔主料辅料〕
干银鱼100 克
干淀粉50 克
面粉20 克
葱10 克
料酒20 克
生姜10 克
蒜10 克
味精0.2 克
盐2 克
醋10 克
香油20 克
食油500 克
酱油500 克
（耗75 克）鸡蛋清3 个
〔烹制方法〕
1.将银鱼用温水泡软，放盘内拌料酒，上笼干蒸20 分钟取出，用面粉拌
匀。
2.葱、姜、蒜切成未，鸡蛋清加干淀粉搅成糊，将银鱼放人抖匀。碗内
取肉汤75 克
，加盐、酱油、味精对成清汁。
3.锅中加油500 克
，烧至五成热时，将银鱼分散下入炸成凝固状捞出，逐个分散。油温六
成热时，放人银鱼炸成金黄色，诺去油，放人葱、姜、蒜末，淋上醋，倒入
清汁颠匀，淋香油即成。
〔工艺关键〕
银鱼细小质薄，注意不要炸糊，油温五六成热为好，烹汁颠匀，立即出
锅。
〔风味特点〕
1.银鱼体细长，后部侧扁，头扁平，无鳞，乳白色，稍透红。主要产区
在江苏、安徽的各大湖中。鲜银鱼每100 克
含蛋白质8.2 克，脂肪0.3 克，糖1.5 克，钙258 毫克，尼克酸0.2 毫
克，磷10.2 毫克
，铁0.5 毫克，VB10.01 毫克，VB20.05 毫克，是含无机盐较多的食物，
可煮汤、炒、炸，味清香爽口。
2.“干烹银鱼”以银鱼干制品人烹，色泽乳白鲜香松软，咸鲜适口，是
甘肃传统名肴，高级筵席用作行件。