虾籽烧茭白
（主料辅料〕
鲜茭白500 克
虾籽25 克
熟青豆15 克
葱15 克
姜3 克
花椒0.5 克
精盐5 克
绍酒25 克
味精1 克
湿淀粉15 克
芝麻油15 克
鲜汤200 克
猪油100 克
（烹制方法〕
1.茭白剥去外皮，切成滚刀块，葱、姜切成末；虾籽用绍酒泡软。
2.炒锅置旺火上，加入清水1000 克
烧开后，投入茭白，烧开后捞出放入凉水中漂凉，捞出沥净水分待用。
3.将炒锅仍坐旺火上，加入猪油，投入花椒，用手勺搅动，花椒变黑时
捞出不用，将锅移小火上。另取一炒锅，加入花椒油，投入葱、姜末炒香味，
烹人鲜汤，投入茭白，加精盐，味精，倒入用绍酒泡软的虾籽。烧开后，移
小火上收汁，再移旺火，用湿淀粉勾芡，泼入热花椒油颠翻，使茭白裹汁并
均匀粘附虾籽，出锅装人盘，撒上青豆即成。
（工艺关键〕
茭白质嫩、不耐久热，掌握好火候，以茭白熟透，质地脆嫩为度。
（风味特点〕
“虾籽烧茭白”，是陕西传统名菜。虾籽富含蛋白质、脂肪、糖及矿物
质类，鲜味浓厚。茭白，又叫菰笋、茭笋、茭瓜，有清热除烦，解毒的功效。
唐代《食疗本草》曰其“利五脏邪气，酒皶面赤，白癞，痰疡，目赤，热毒
风气，卒心痛”。二者合烹，色泽鸭黄，脆嫩爽口，鲜香味浓，为秋季时令
佳肴。凡热病心烦口渴，肝旺目赤，黄疸，痢疾等症，均可用作食疗，可收
显效。
