炸香精鱼
[主料辅料）
鲜嫩香椿芽150 克
面粉20 克
鸡蛋2 个
芝麻油25 克
精盐5 克
菜籽油1000 克
花椒盐10 克
（实耗100 克）
干淀粉100 克
[烹制方法］
1.将香椿掐取尖梢6.5 厘米，洗净放碗中，用精盐2 克
渍1 分钟取出，搌干水分，撒上一层干淀粉待用。
2.另取一碗，放入剩余的干淀粉、面粉及精盐3 克
，注入清水75 克，打入鸡蛋，搅成面糊，加芝麻油制成全蛋酥糊。
3.净锅置火上，注入菜籽油，用旺火烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿
芽梗，均匀地蘸满酥糊，下入油锅，炸至浅黄色捞出沥油。全部炸完时，将
油温升至七成热，再将香椿鱼全部投炸至金黄色，捞出沥油，整齐地装人盘
中即成，带花椒盐上桌。
（工艺关键〕
炸香椿鱼，每次不要超过6 片，用筷拨开，勿使粘连，保持形态完整，
形似小鱼，名副其实。
（风味特点］
“炸香椿鱼”是用嫩香椿叶挂上酥糊，放人油锅炸制而成，因成菜形似
小鱼，故名。香椿多在暮春吃用，有一种特殊的香味，我国南北皆有出产，
其营养价值较高，食部每100 克
含钙110 毫克，磷120 毫克，抗坏血酸56 毫克，此菜外皮金黄酥脆，内
瓤碧绿鲜嫩，香味特别浓郁，以椒盐佐吃更佳，是三陕时令佳肴。
