三元烧鸡
〔主料辅料〕
胡萝卜……………50 克 味精……………3 克
白萝卜…………50 克 水淀粉……………15 克
土豆……………50 克 麻油……………5 克
素鸡肉…………350 克 葱………………10 克
盐………………5 克 姜…………………10 克
糖………………5 克 素汤…………150 克
菜油……………80 克
[烹制方法]1.胡萝卜、白萝卜、土豆，削成圆形，即为三元。
2?姜葱拍破，入锅稍炒，下素鸡肉及“三元”、汤、盐、糖、味精同烧，
入味后捡去姜葱，下水淀粉勾芡，淋麻油，装盘即成。
[工艺关键]1?素鸡肉制法：熟面筋 500 克，鸡蛋清 2 个，干水豆粉 10 克，猪油 100
克，盐适量。用刀将熟面筋切成丁状（约 1 厘米见方），下锅煮沸约一分钟，
捞起挤于水分，加盐适量，加水豆粉、鸡蛋清拌匀，猪油烧至六成，下熟面
筋丁迅速炒散，呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状，以同样的方
法，即成鸡片、鸡丝。
2.素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉
片、玉版鸡片等。
[风味特点]红、黄、白三元辉映，鸡肉软嫩，咸鲜味浓，香气四溢