杏仁鸡脚炖海狗
〔主料辅料〕
海狗鱼1 条...2500 克
姜片.....15 克
姜条.....15 克
嫩鸡脚....6 对
精盐.....5 克
熟火腿....25 克
味精.....5 克
南杏仁....25 克
胡椒粉...0.1 克
桂元肉....10 克
绍酒.....25 克
姜汁酒....25 克
淡二汤...250 克
上汤....750 克
瘦猪肉...100 克
花生油....30 克
〔烹制方法〕
1. 将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90 ℃的
热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750 克，
切成块。每块约重25 克，其余另作他用。
2. 将火腿切成6 粒，猪肉切成6 块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去
趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250 克加盖泡浸约10 分钟，剥衣洗净。
桂元肉用清水洗净。
3. 将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅
内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生
油15 克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，
将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5 克、葱5 克、绍酒、精盐，
白开水750 克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90 分钟
至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30 分钟后，滗
出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20 分钟，取出，加味
精、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1. 粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后
放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里
置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软
嫩，炖的时间不可过长。
2. 炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚
高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法
制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，
前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚
炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。
〔风味特点〕
1. 此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，
故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、
虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与
杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气
管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。
2. 此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，
各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，
是粤菜传统代表品种。
