清炖海龟
〔主料辅料〕
海龟肉...500 克
大枣.....3 个
肉丝....200 克
姜丝.....25 克
上汤....1000 克
生油.....50 克
料酒.....15 克
白糖.....15 克
白抽.....15 克
精盐.....5 克
味精.....1 克
胡椒粉...0.5 克
〔烹制方法〕
1. 将龟肉洗净，除去血腥，放入开水浸泡取出，使龟肉变硬，切3 厘米
长、2 厘米厚的长方形肉片，用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡
椒腕制20 分钟备用。
2. 起锅，烧猛火，放入适量生油，入龟肉过油，后倒入炖盅，再加上汤、
红枣。
3. 把炖盅放入蒸笼内，用文火蒸2 小时，再放入肉丝，调好味，再蒸20
分钟取出即成。
〔工艺关键〕
1. 龟肉亦可用沸水焯过，再用清水漂洗干净，以除去腥味，沸水中加少
许料酒更妙。
2. 红枣必不可少，最能除去海龟腥膻。
〔风味特点〕
1. 广西北海盛产海龟，它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉
祥瑞物。晋代张华在《博物志》说：“龟3000 岁游于莲叶，巢于卷耳之上。”
是说龟寿命能长达3000 岁，于是龟也就成了长寿的象征。民间也有吃龟肉能
“长生不老”之说，显然是夸大之词。不过，常吃龟肉确能收到延年益寿的
效果。明李时珍《本草纲目》说：“龟肉气味甘酸温，无毒，主酿酒，治大
风挛急，四肢拘挛，或瘫缓不收，皆瘥。煮食，除湿痹，风痹，身肿，诿折。..
止泻血，血痢。”龟甲、血、胆汁又有种种不同的疗效。北海人素来爱吃龟
肉，民间有“五月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初，北
海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用，据说这能“祛风湿，补身体”，是人们
常用的食物疗法之一。不但家庭常用这种方法炮制龟肉，著名的酒楼如“珠
海楼”、”宜仙楼”也用这种方怯制做龟菜，名曰：“清炖海龟”。目前，
此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品。
2. “清炖海龟”为广西北海地区传统名菜，汤汁清澈，龟肉鲜美，口味
咸鲜，风味独特，为高级宴席汤菜。
