桂圆红
〔主料辅料〕
活红2 只.7oo 克
糯米.....50 克
桂圆干肉...25 克
绍酒.....5 克
上汤.....50 克
〔烹制方法〕
1. 用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别
解去缚住螯的草索，洗净后剥开
盖，去肋，洗涮干净嘴唇边泥沙杂
污。然后将桂圆肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索
将红横缚扎紧。
2. 将糯米淘洗干净，沥干水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上
汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1 小时突出。
3 。解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂圆肉，与糯米饭拌和，装
入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4 块，用刀拍裂。身每只切成带腿状
8 块，然后分别按原形摆在桂圆糯米饭两侧，并扣上盖即成。
［工艺关键］
1. 必须鲜活，死者有毒，不宜食用。
2. 旺火气足，蒸1 小时左右，必须加盖，避免水蒸气滴入。
〔风味特点〕
桂圆，即龙眼，为闽南特产，营养丰富，是医药上珍贵补品，有养血安
神之效，明李时珍曰其”龙眼大补。”民谣说：“北方人参，南方桂圆。”
滋补功效，与人参齐名。在闽南地区，鲜龙眼焙干，是妇女分娩后的必进补
品。桂圆干肉每百克含维生素43 毫克、维生素K176.3 毫克、还原糖27.4% 。
因此，以桂圆干肉和味美肉鲜、极富营养的红烹制而成的佳肴，已成为闽
南传统的滋补美品，食之有消积健脾、养心安神之效，佐以姜、水产类醋，
味道尤美。
