蛤蚧炖鹰龟
〔主料辅料〕
中等蛤蚧...2 只
红枣.....15 枚
鹰龟....5oo 克
料酒.....15 克
陈皮....1 克
胡椒.....1 克
生姜.....5 克
味精....0.5 克
香葱.....3 克
淮山药....50 克
〔烹制方法〕
1. 宰杀蛤蚧，先斩掉头部，剖腹清除内脏，剥下外皮剥至后腿部位即可，
勿把尾巴弄断，因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位，剥皮后，用水焯一下，洗
净血污待用。
2. 将鹰龟闷死，使龟血保留在肌肉内，龟死后置水盆中，用摄氏70 °的
热水稍烫一下，斩去脚爪和尾部的皮衣，再用刀从颈侧往后割开，除去硬甲，
清除肠脏和腔内的污物，最后将龟肉斩成若干块，投入开水中煮5—6 分钟，
取出洗净待用。
3. 先把龟肉置锅中，加入适量的开水，同时投入生姜、红枣、淮山、陈
皮、料酒、胡椒、精盐等，慢火煮10 分钟，使之人味。然后把蛤蚧人锅，慢
火炖2 小时。把炖料全部捞出，置炖盅内，原炖汤经沉淀后（混浊物不要）
重新倒入炖盅，加盖上蒸笼蒸1 小时，出笼后捞去红枣、陈皮、姜片，加入
少许味精、小磨香油、葱花即成。
〔工艺关键〕
1 ，蛤蚧必须斩去头，因眼睛和脑浆有微毒，不宜炖食。
2. 淮山用鲜者最佳，去皮，切成滚刀块，在炖盅内蒸15 分钟即熟，软糯
可口。
〔风味特点〕
1. 蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍，蛤蚧因它的叫声如“蛤—蚧”，故
而得名。外形象大壁虎，体长30 厘米左右，头带
回回邑1 三角形，吻端凸圆，眼大突出，全身密生细鳞，尾长与体长相
等，尾巴易断，断后能再生，每只约重l00—200 克，蛤蚧作为山珍馈馐，久
已流传广西民间，早在宋代《开宝本草》中就有论述，明代李时珍《本草纲
目》中更有详细记载：“蛤蚧补肺气，定喘止渴，功同人参；益肝血，助精
扶赢，功同羊肉；近世治劳损痿弱。”鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍
之一（另二珍是金头龟和山瑞），又名“ 鹰嘴龟”或“大头龟”，头部很大，
呈三角形，嘴巴由坚硬角质构成，上喙弯曲成钧状，象鹰嘴，尾长，皮肤黄
褐，龟壳扁平，爪尾披子鳞片，腹甲甚小，头尾四肢不能缩入甲内，遇敌受
惊时，只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪，昼伏夜出，能爬树及攀登
岩石，食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分灵敏，只要嗅到腥味。便随水穷迫不
舍，每次产卵多为2 个。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑，清甜鲜美，
有润肺、健脾、明目之效。
2. “蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一，成名至今有数十年历史。它素
以作料名贵，食疗效高，清香鲜嫩，汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜，润
肺补肾，纳气平喘，壮腰健身之效，不愧是高雅名贵之佳肴。
