龟鹤延年汤
［主料辅料〕
断板龟1 只.500 克
枸杞.....5 克
乳鸽1 只..300 克
冬笋.....25 克
香菇.....25 克
葱结.....5 克
味精....0.5 克
生姜....2.5 克
精盐....2.5 克
鸡清汤...750 克
黄酒.....5 克
［烹制方法］
1. 将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁
成3 厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。
2. 将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。
3. 将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、
葱结、绍酒，隔水清炖至溶烂（整鸽不散）。下精盐、味精，继续蒸20 分钟，
摘除葱结、姜片，盖上盖上席即成。
〔工艺关键〕
炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。为炖菜调味，有先调后调之
分，带色的（红色）多是先调味，此菜系清炖（白色），多是后调味，主料
炖至溶烂，再加精盐、味精调味。
〔风味特点〕
1. 湖北素称千湖之省，盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板
龟等。仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。
据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载： 鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风..”
是上乘野味。
2. 龟与鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”，是湖
北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，
众口皆碑。
