清蒸八宝甲鱼
〔主料辅料〕
活甲鱼....1 只
猪肥瘦肉...15 克
水发海参...15 克
黄蛋糕....15 克
水发干贝...15 克
净冬笋....15 克
水发莲子...15 克
水发冬菇...15 克
水浸糯米...15 克
净鸡肉...500 克
猪时肉...5oo 克
姜片.....15 克
精盐.....40 克
葱段.....10 克
湿淀粉....25 克
花椒.....20 粒
绍酒.....15 克
清汤....1000 克
姜丝.....15 克
〔烹制方法〕
1. 活甲鱼背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头，准备翻身时，
迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内烫后捞入冷水中，刮尽黑
皮，揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。
2. 把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6 厘米见方的丁，连同于
贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼
苦胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和
猎时肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
3. 将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3—4 小时取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段
和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
〔工艺关键〕
1. 加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。
2. 备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。
3. 烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。
［风味特点]
1. 八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。
2. 此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见
于高档宴席之上。
