鲫鱼熟脍
〔主料辅料〕
鲫鱼....250 克
砂仁.....6 克
豆豉....309 克
橘皮.....10 克
胡椒粉....3 克
生姜.....5 克
〔烹制方法〕
1. 将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉，切细成脍。
2. 将豆豉加水适量，煮成汁水。
3. 将胡椒、砂仁、橘皮共为细末，姜切成米粒大小，一齐放入煮好的豉
汁中，拌匀，再下鱼肉，煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。
〔工艺关键〕
1. 长江中下游所产鲫鱼最为肥美，一般在250 克左右，大的可达1250
克，以冬春两季肉质最佳。
2. 孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，脍即现今之丝，注意刀工，粗细
整齐划一。
〔风味特点〕
1. 中医认为，鲫鱼味甘性乎，有健脾利湿功效，可治疗脾胃虚弱、食少
乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。
2. 此菜出自古籍《养老奉亲书》，从元代开始，流行至今，仍为南国席
上佳肴，鱼肉鲜美，汤浓不腻，冬季进补，兼可预防感冒。
鲫鱼熟脍
【来源】《太平圣惠方》卷九十七。
【组成】鲫鱼500克(鲜者，治如食法)
【用法】上细切作脍，以羊肉汁，入椒、干姜、莳萝、荜茇、橘皮、酱、醋等，煮令熟。空腹食。
【主治】脾胃冷气，不能下食，虚弱无力。
