炸段宵
［主料辅料]
山药....150 克
面粉.....10 克
京糕....100 克
湿淀粉....50 克
豆馅....l00 克
青丝....2.5 克
鸡蛋清....2 克
红丝....2.5 克
白糖....100 克
花生油...1000 克
〔烹制方法〕
1. 将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长4 厘米、宽1.7 厘米、厚0.4
厘米的长方片。
2. 将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为
生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。
3. 锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、
划散。待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红
丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。
〔工艺关键〕
1. 天津满汉全席“四甜碗”系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。
亦可用“炸段宵”替代。
2. 山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，即可出锅。
〔风味特点〕
1. 此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜
菜，常用拨丝、蜜汁等技法。“炸段宵”却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸
甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸
适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的“四甜碗”之一。
2. 山药古名“薯蓣”。汉·张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸，治虚
劳百病诸不足。至唐代宗名预，因避讳，便改为“薯药”，后来宋项宗再次
避讳，便把“薯”改成了“山”，这样一来，“薯蓣”就改名为“山药”，
一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品，其所著《医学衷中参西录》
认为：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼
补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多
服常服耳。”
