扳丝西瓜
〔主料辅料］
红瓤西瓜..500 克
面粉.....50 克
青红果脯丝..10 克
发面糊...250 克
熟芝麻仁...15 克
碱......l 克
白糖....100 克
花生油...1500 克
〔烹制方法〕
1. 把西瓜去皮、去籽，切成2.6 厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起
搅匀。
2. 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，
再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。
3. 炒锅内留底油（25 克），放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，
立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后
倒人盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。
〔工艺关键〕
1. 拔丝，是把绵白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入经过炸的主料翻
炒，食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法，水不可过多。水多炒的时间要长。
一般糖和水的比例为150 克糖、25 克水。开始可用比较大的火，待糖溶化后
改小火，炒至能拉丝为度。注意锅边，避免粘糖变糊而使糖色变深。
2. 西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，
再挂发面糊炸制。
3. 炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下
锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。
〔风味特点〕
1. 西瓜清热解暑，生津止渴，为暑令佳品，清代名医徐大椿誉其为“天
然白虎汤”。白虎汤乃中医经典《伤寒论》中名方，主治大热、大渴、大汗
出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成，清热除烦，生津止渴，解暑
热最佳，立秋后不宜食此品。
2. “拔丝西瓜”原为北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京一家著名的
老字号饭庄，原开设在前门外煤市街，据崇彝著的《道咸以来朝野杂记》载，
致美斋开业于清代“咸同年间”，至今约有一百二三十年历史，以烹制山东
菜而著名，如“糟熘三白”。“游龙戏凤”、“菊花火锅”、“琶琵大虾”
等，皆盛名远著。“拔丝西瓜”则为其应时看店名菜。
