炒三泥

王朝百科·作者佚名  2009-11-11
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所属菜系:满汉全席 甜品

制作方法(1)满汉全席

制作原料:赤豆、豌豆、蛋黄。

白糖、生油、水菱粉。

制作方法:

(1)将三种原料分别粗加工。

(2)将三种糊加工后的原料,分别放入锅内加白糖进行翻炒,15分钟后即可 装入盘内。

制作方法(2)

〔主料辅料〕

山药....150 克

青红丝....10 克

红枣....150 克

白糖....200 克

豌豆....l50 克

熟猪油...200 克

〔烹制方法〕

1. 山药蒸熟去皮,红枣洗净煮熟去皮去核,豌豆煮熟去皮。三种原料分

别研成泥,用水澥开。

2. 炒锅放入中火上,下白糖75 克、熟猪油75 克,将山药泥下锅炒至起

泡时,盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。

3. 炒锅放中火上,将枣泥倒入。下白糖50 克、熟猪油50 克,炒至不粘

锅、不粘勺时,盛在山药泥和豌豆泥中间,撤上青红丝即成。

〔工艺关键〕

1. 炒三泥皆用中火慢炒,让三泥吸透油,至质地软糯,表面光滑,不粘

锅、不粘勺为度。

2. 山药、红枣、豌豆皆需去皮,三泥才细腻可口。

3. 掌握好用油量,油多腻人,油少粘锅,旨失风味特色。

〔风味特点〕

“炒三泥”为河南传统名菜,是用红枣、山药、豌豆制成的滋补佳肴。

所用三种主料均为河南特产,营养丰富,有特殊的医疗价值。据记载,山药

为“三焦平补之药”,有“益骨血,健脾胃,止血痢”之功效;豌豆煮食,

能“和中生津,益血润肺,止渴下气,通乳消胀”;红枣为“甘平缓补,和

胃健脾,大益中气”,将三者合烹为肴,不但红、白、绿三色相衬,令人赏

心悦目,且具较高食疗价值,大有神益于人体。

 
 
 
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