莲实白菜
〔主料辅料〕
黄芽白菜心.500 克
湿淀粉....30 克
干莲子...200 克
姜片.....20 克
胡椒粉....1 克
葱节.....25 克
川盐.....10 克
鸡化油....25 克
味精.....5 克
猪化油....30 克
绍酒.....25 克
奶汤....500 克
〔烹制方法〕
1. 炒锅置大火上，掺清水烧沸，将白菜心去筋洗净，投入锅中，焯至断
生后放入清水中漂透，攒起理顺，用刀修整齐。莲实去皮、去心，盛碗中掺
入奶汤100 克上笼蒸至软时取出。
2. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后，掺入奶汤烧沸，
拣去姜葱，下绍酒、胡椒粉、川盐、白菜和莲子（莲汁），待白菜烧入味时，
将白菜起锅盛于盘中，理顺摆平，再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放
入味精，勾入湿淀粉，待汤汁稠时，下鸡化袖起锅，淋于白菜、莲子上面即
成。
〔工艺关键〕
1. 此菜清淡，必用上好奶汤，风味始佳，俗云：“川戏的腔，川厨的汤。”
此菜正应此谣。
2. 不可加鸡、鸭、鱼、肉。
〔风味特点〕
1. 莲实即莲子，甘平无毒，《神农本草经》列为上品，曰其：“补中养
神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年。”
2. “莲实白菜”清鲜淡雅，汤汁乳白，质地糯，味道清鲜，为四川冬
季筵席菜之一。
