鸳鸯山药
〔主料辅料〕
猪里脊肉...50 克
胡椒粉....3 克
鸡皮糙山药...150 克
味精.....1 克
鸡蛋.....1 个
料酒.....15 克
精盐.....5 克
〔烹制方法〕
1. 将里脊肉斩成泥，净山药切成米，加精盐、胡椒粉、味精、料酒拌匀，
然后分成两份，其中一份加蛋清一个，另一份加蛋黄一个搅好。食用面包一
个，切6.66 厘米长、4 厘米宽、0.66 厘米厚的片。
2. 锅烧热放油，油烧至六成热时，将一面涂有蛋黄、山药、肉茸糊的面
包片放入，待表面稍硬时捞起，再在另一面抹上蛋清、山药、肉茸糊，同样
下入锅中，炸时将蛋清糊一面朝下，熟时即可捞起，然后改刀装盘即成。
〔工艺关键〕
1. 油温四成热，中火炸熟，注意颜色略浅，不可炸糊。
2. 摆盘时一面黄一面白，对称均匀。
〔风味特点〕
1. 鸳鸯，成双成对，一直被人们视为纯洁永恒爱情的象征。古往今来，
多少诗人为之讴歌，多少工匠为之精雕细刻，多少妇女为之悉心刺绣。唐代
韦应物诗曰：“春罗双鸳鸯，出自寒夜女。心精烟雾色，指历千万绪”。诗
中一个贫家女子夜绣鸳鸯的情景跃然而出。千针万线凝结着人们多少美好的
愿望。与此同时，在一代代烹饪大师的刀勺之下，一只只以鸳鸯为题材的菜
肴也脱颖而出，这些意趣盎然，既有食性又有鉴赏性的菜肴，一直受到人们
的喜爱，“鸳鸯山药”便是一例。
2. 一黄一白，酥香可口，益气健脾，培补后天，治食少、纳呆、消瘦乏
力者。
