烂糊
［主料辅料〕白菜....1250 克
猪肉丝...250 克
精盐....7.5 克
绍酒.....15 克
猪肉汤...200 克
味精.....罩克
水淀粉....2 克
葱椒熟猪油.150 克
［烹制方法］1. 白菜洗净，把菜叶和菜梗分开，均切成6 厘米长、1 厘米宽的丝。
2. 将大炒锅置旺火上，舀人熟猪油75 克，下入肉丝拨散，加绍酒炒至断
生，加猪肉汤烧沸，转小火烧至八成烂。将锅上旺火，放入白菜梗，加精盐
4 克，烧15 分钟后，再加入白菜叶和精盐3.5 克，续烧3 分钟，至菜叶萎，
菜梗酥时，轻轻翻身，加味精，用水淀粉勾荧，淋上熟猪油75 克、葱椒，轻
轻搅和，起锅装碗即成。
［工艺关键〕肉丝、白菜丝，长短粗细整齐划一，烧至酥，勾浓芡，制作精细，可登
大雅之堂。
［风味特点］1. 烂糊，即白菜烧肉丝。原为江南地区家常菜。19 世纪后期，苏州天和
祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆，并始创大锅精制小锅复烧的方法，使白
菜烧肉丝看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，人口即化，俗称为“烂糊”，闻
名于市，成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。
2. 中医认为白菜味甘性平，可解热除烦，通利肠胃，适用于肺热咳嗽、
便秘，疮疡疔等症。
