【名称】银丝鱼脍
【菜系】豫菜
【种类】水产菜
【典故】鱼脍,是我国的传统菜肴,《诗经》中“包鳖脍鲤”的后者就是指此而言的。北宋时的东京(今开封)人,非常喜欢吃鱼脍,并且还讲究用鲜活的鲤鱼作原料,据《东京梦华录》记载,御园金明池,每年三月初一开放。苑内不仅有诸般艺人作场,还有许多垂钓之士,他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍,以荐芳樽”。因为所脍用的鱼是现钓现做又现吃,妙趣横生,所以叫做“旋切鱼脍”,被当时游客视为“一时之佳味”。《辟署录话》载:客居汴梁的诗人梅尧臣家中,有一位婢女善于作脍,士大夫“以为珍味”,欧阳修等人“每思食脍,必提鱼过往。”梅尧臣本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。
“银丝鱼脍”选用活鲤鱼及清、脆、嫩的萝卜、生菜、香菜、精细制作而成。成菜脆嫩、爽滑、味鲜。
【原料】主料:活鲤鱼1条(约1000克)。
配料:白萝卜250克,净生菜50克,香菜100克,韭黄50克。
调料:精盐3克,味精10克,绍酒20克,鱼仁酱5克,芥末糊5克,醋5克,酱油5克,胡椒面2克,生姜15克。
【制作过程】(1)活鲤鱼去鳞,开膛挖内脏,洗净后去头尾,取中段,片去刺及皮,得净鱼肉500克,切成5厘米长、0.15厘米粗细的丝,用开水烫过,急速捞出,放入晾凉的开水漂洗干净,沥去水分。
(2)取白萝卜150克剁碎,放入开水中烫一下捞出,在凉开水中漂一下捞出,用净布包住挤出萝卜汁;另外100克切成与鱼丝一样粗细的丝;生菜洗净掐成块;香菜洗净,去大梗,留枝叶;姜去皮切成末;韭黄切成0.5厘米长的马牙段,备用。
(3)姜末、精盐、味精、绍酒、萝卜汁放在一起,和韭黄段、鱼丝拌匀,装在盘的中间。萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围。
(4)鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟,与主菜肴同时上桌。客人自对调料蘸食 。