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太虚丸子

王朝百科·作者佚名  2010-03-08
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【名称】太虚丸子

【菜系】苏菜

【种类】其他类

【典故】太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载:同治皇 帝驾崩,江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场(念经超度亡魂)。 回来时,特来徐州看他的先祖(道教创始人张道凌是徐州丰县人)故居,并 在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做,名为“太虚 宴”,这道菜是其中的一道菜。

【原料】主料:鸽肉泥 400 克、生鸡油 100 克。

配料:菜心 5 裸、五兰笋 8 片。

调料:花生油 1500 克(实耗 150 克)、蛋清 2 个、水淀粉 20 克、高级 清汤 400 克、葱 4 段、姜 4 片、盐 5 克、葱姜汁 20 克、料酒 15 克、香油 50 克。

【制作过程】1、先将鸽肉泥放于盆中,同时加入蛋清、盐、葱姜汁(15 克)、料酒 (5 克)、清汤(100 克),与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐(l 克)、葱 姜汁(5 克),调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。

2、将鸽肉馅分成 30 份,分别包下鸡油馅,团成丸子。锅置中火,放入 花生油,把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上,出锅待用。

3、锅置火上,倒入香油,下葱段、姜片炸出香味,再倒入清汤(300 克)、 食盐(2 克),略滚,捞弃葱、姜,即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒, 用水淀粉勾芡,起锅盛入汤碗中即可。

【特点】野味浓郁、外嫩里虚。

 
 
 
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