品牌：薛建平
基本信息
·出版社：中国科学技术大学出版社
·ISBN：7312013767
·条码：9787312013768
·版次：1
·装帧：平装
·开本：0开 0开
内容简介
近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学等飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病的相互关系的形容不断得到广泛、深入的拓展，通过改善饮食条件与食物组成，发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。
全书共13章，主要内容包括：人体的构成与代谢；蛋白质；脂类与脂肪酸；碳水化合物；维生素；矿物质；水；中国居民膳食指南：谷类、薯类的营养和保健功能；动物性食物的营养和保健功能；豆类及其制品的营养和保健功能；蔬菜、水果的营养和保健功能；其他食物的营养和保健功能等。
该书既可供有关人员研修提高自身食品营养素质，又可供师范院校及其他院校大学生作为教科书和参考书。
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前言
“民以食为天”。食物是健康的物质基础，只有遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，才能健康。近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学等飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病的相互关系的研究不断得到广泛、深入的拓展，通过改善饮食条件与食物组成，发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。
在大学生中开展营养学知识的普及教育十分必要。大学生正处在人生成长成才的关键年龄，他们远离父母、家乡，走到高等学府求学深造，和中小学相比，他们离开了父母的精心呵护，更多地要依靠自己的分析判断力相对独立地生活。但若问：“你知道怎样吃才算好呢?”很多大学生会脱口答道“多吃肉蛋虾贝”。从科学角度看，这一回答是不正确的÷、因为体质和营养状况不同的青年学生，并非多吃肉食都有益。在现实中，不少大学生正是由于过多地吃了肉食，身体出了毛病，比如体型肥胖，或患了高血压。
2000年11月来自上海预防医学的一项调查表明，有90％的国人营养知识完全缺乏或错误，说明我国现时的学生家长对平衡膳食知之甚少。有专家说，我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。此言当为不虚，当代大学生饮食现状足以证明。(1)为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学为减肥节食，结果引起贫血、B族维生素不足，热量摄取尤低。(2)学校很少有卖水果的，即或有，又嫌水果贵；有蔬菜，又怕没洗干净有农药，由于蔬菜水果吃得少，影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。(3)考试期间或集体活动时，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去餐厅，胡乱以面包、方便面度日，长期如此，极易导致营养不良、胃炎及消化性溃疡等疾病。(4)很少有喝牛奶的习惯，导致维生素B2、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等。(5)起床太晚，来不及吃早餐，以致营养不良，引起上午第3～4节课注意力不集中、嗜睡，影响上午的学习效率。(6)在外用餐卫生难保，又常光顾地摊和大排档，大学生肝炎、急性胃肠炎患病率明显高于高中、初中学生。(7)女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和宵夜，常有体重上升之忧。(8)开夜车时(应付考试或其他活动)，喝咖啡、浓茶、口服液等提神：或因功课压力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。(9)吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食，营养抛诸脑后。(10)考试后，三五同学大吃一顿，饮酒作乐。由上可知，当代大学生对自己的饮食相当马虎，究其原因，表面可能是一个“懒”字，但更深入地分析不难发现与其本身在营养学方面的常识不足更有关系。
中共中央书记处研究室科技组顾问、中国学生营养促进会名誉会长、我国著名的营养学家于若木教授在2000年的一篇讲话中指出：“人民的营养问题不是孤立的问题，主要受国民经济发展程度的制约，可以说，它与经济发展是同步进行的，但是国民经济发展了，人民群众收入增加了，由于缺少营养知识，并不能收到合理营养的目的，所以，营养保健又必须与营养知识的普及同步进行。实践证明，同样的经济水平，有营养指导与没有营养指导情况大不相同”。此话如金石，掷地有声。所以说，当前向大学生宣传和普及营养知识，不但必要，而目是当务之急。
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目录
绪论
第一章 人体的构成与代谢
第一节 人体的化学组成
第二节 人体的物质代谢
第三节 人体的物质平衡
第四节 食物的消化和吸收
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文摘
书摘
四、膳食纤维与肠易激综合症
肠易激综合症(IBS)是常见疾病，特别是在西方国家患病率较高，例如在美国，估计总人群中有12%于一年内患过此症，女性发病率多于男性。
肠易激综合症多为轻症，其表现主要为排便频率增加及排便困难，有时可伴肠胀气、粘液便和便前腹痛不适，便后缓解等症状。这些症状多被看做消化不良或便秘，但由于该症的发生常使人感到不舒服，而且反复出现，易使人焦虑不安。肠易激综合症的药物治疗效果有限，有关专家将现行推荐治疗该症的解痉药、缓泻剂、促动力药、镇静药、抗抑郁剂加以集成分析，结果无法显示何药有绝对把握。
有趣的是，该症在发展中国家，例如我国发生率相应偏低，原因何在?经过有关调查与分析，发现与中国人进食相对较多的膳食纤维有关。膳食纤维可使粪便变得松软，含有较多水分，且可刺激肠的运动，因而使排便变得容易，也就减少了肠易激综合症的发生。
五、麸皮——理想的膳食纤维来源
随着人民生活水平的提高及食品工业的发展，人们越来越追求以高精度、高营养食品为主的膳食结构，要求人们氏期吃粗粮黑面也不切合实际。虽然吃水果、蔬菜可以弥补膳食纤维的不足，据研究表明，在保持肠道内消化道正常生理机理和内容物正常状态上，谷物中的纤维素要比果蔬中的膳食纤维更为有效。因而麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品。麸皮含纤维素高达18%，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素，但因其口感差、味道不佳，习惯上不作食用。其实，采取蒸煮、加酸加糖、干燥等简单加工过程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。
麸皮的蒸煮，可采用蒸笼，也可采用高压锅、蒸压器等加压汽蒸等方法。蒸煮时间视设备不同而异，蒸笼蒸煮时间为15～20mira添加的有机酸以柠檬酸、乳酸等为好，酸的添加量可占麸皮重量的012%～0．5%；添加的糖可为砂糖、葡萄糖、果糖或蜂蜜、饴糖等糖品，添加量可控制在15%～20%。
除添加酸和糖外，还可添加各种调味料，也可配以糊精、淀粉、蛋白质、乳品、油脂等。
添加物均以水溶液的方式加入，如取麸皮100份，汽蒸15min后，移入容器，将0．5份柠檬酸、15份砂糖和30份水溶化的溶液与麸皮充分搅拌，使麸皮将溶液全部吸收，然后将麸皮移入110℃烘箱内加热30min，进行干燥，即得口感良好、营养丰富的高膳食纤维食品。
第五章维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一
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