蔬菜里养料不管多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失,做菜不光是做熟就行了,还得力求其富有营养.
就拿洗菜.切菜来说吧,必须是先洗后切,随切随炒.如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉.
还要注意切了就要及时下锅,否则维生素受到空气氧化也会流失.菜入锅后讲究旺火.热油.快炒.油菜.黄瓜.芹菜.蒜苗之类,绿色系由叶绿素构成,是一种不稳定的植物色素,若加温时间很长,叶绿素变成脱镁叶绿素,呈黄褐色,吃直来既不脆嫩可口,维生素也会损失很多.如果动作麻利,在不妨碍杀菌情况下,迅速炒好,维生素C和核黄素,胡萝卜素等都可大部保留下来.
所以,炒菜切忌慢火久炒,非达到熟烂不可.此外,做菜还要盖严锅盖,这并非是可有可无的,否则水蒸气大量蒸发,溶解于水的维生素也随之蒸发散失,就连食物的香味也会消失.