1.菜要尽量采用旺火快炒,可减少维生素C的损失.西红柿经油炒三四分钟,维生素保存率达94%,大白菜油炒15分钟左右,维生素C的保存率仅剩57%.为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水闷熟.如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕.
2.菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮.如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失40%.
3.做菜要加锅盖,免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉.
4.蔬菜不宜采用焯的方法.有些人在炒菜时,为了去掉当涩洁,喜欢放在热水里煮一下再捞出来,挤去菜汁,然后再炒.这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素失掉.如果必须要焯,焯好的水分最好尽量利用.如做水饺的菜,焯好的水可以适量放在肉馅里,这样,即保存营养,又使水饺馅味美有汤.
5.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用.烧荤菜时,在加了酒后,再搁点醋,菜就会变得香喷喷怕.烧素菜如豆芽之类,适当加点醋,味道好营养也好.因为醋对维生素也有保护作用.
6.蔬菜尽可能先洗后切,避免用水浸泡.切块要大,切得越细小,烹调和保存时间越长,蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多.
7.蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热.
8.炒菜时,不慎油锅起火,撒一把食盐进锅,使能灭火.