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坛菜醇香飘四邻

王朝美食·作者佚名  2005-12-17
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坛菜是中国烹调中的一种特色菜肴,它以陶瓷坛罐为烹制容器,多采用煨炖技法,成菜醇香味浓,汤厚鲜美。在中华名肴中,有几道著名坛菜占有重要地位。

佛跳墙是福建首席传统名菜,相传始于清道光年间,由福州聚春园菜馆创始人郑春发创制。他用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、干贝、海米等18种高级原料,并以陈酒、桂皮、茴香等作配料,放在空酒坛中煨制。成菜鲜美无比,令人拍案叫绝,更有食客当场题诗“坛放荤 香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,从此人们就称此菜为“佛跳墙”,近百年来一直闻名中外,成为我国最著名的菜肴之一。

满坛香是广州最著名的秋冬菜肴,据说始创于清末。当时,广州有许多食摊大排档,秋冬季节这些食摊将狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤等放入食坛,加酒、葱、姜、盐等调味,放在炉上煨煮而成,其汤汁浓醇、肉香扑鼻,人们非常爱吃。不久,一些名菜馆也开始经营此菜,很快驰名全省。由于这道菜以坛烹制、香气浓郁,故被一些文人誉为“满坛香”,并由此定名。

坛子肉这是一道山东名菜,由清末时济南的凤集楼饭店所推出,该店厨师用猪肋条肉加调味品和香料,放入磁坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂、肥而不腻、口味清香,人们食之感到非常适口,于是食者日多,菜肴便因此成名。由于此肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”。

李记坛肉是辽宁铁岭地区的一款传统名菜,在东北颇有声誉,因其创制者姓李而得名。该菜始于民国初期,天津人李学新来到铁岭银川镇开设了一家小饭馆,最初用铁锅和砂锅煨炖猪肉,后来改用坛罐。由于入口肥肉不腻,瘦肉不柴,酥烂味厚,香浓可口,深受当地人的欢迎,很快就流传开来,成为东北名肴。

 
 
 
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