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乡土名菜美味肴

王朝美食·作者佚名  2005-12-17
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旧时,萧山农民烧粥时有的还加点东西进去,它就是“田鸡块”,或称“田鸡块头”。做法是粥快好时,在钵中把面粉和水搅烂,用筷夹倾入锅中的面糊。夹出的块很像剥了皮的田鸡腿,故名“田鸡块”。其实就是粥加面疙瘩,加了面疙瘩,此粥便耐饥了。

江汉平原的“糊糊嘟”听着土气十足,又名不见经传——只流传于民间。它的原料一般,但吃来咸鲜绵爽,满嘴生香。它的制法:大米粉煮成糊,用鱼乍菜(可选鱼乍猪肉、鱼乍 鱼、鱼乍虾、肥肠、鱼乍辣椒、鱼乍冬瓜或鱼乍莲藕),再加上嫩菜叶、地耳、金针等,甚至剩菜汤,炒一下,加汤烧开,点水降温后改小火,加大米粉糊,烧熟,浇麻油及稀辣酱,撒葱花。“嘟”指的是煮时所发出的“嘟嘟声”。

山西的风味名食不少,其中之一为“红脸烧饼”,又名“关公脸烧饼”。饼面上有花纹,烤成枣红色,松软香甜又开胃,可谓老少皆爱。它的得名:传说东汉末,山西解州关云长为抱不平,打死恶棍,逃往河北涿州,路过虎亭镇,在烧饼铺一连吃了十个饼,要记账,店主宋某不肯,于是打了起来。当然不是关云长的对手,他扬长而去。店主憎恨这红脸汉,做饼时有意烤成枣红色。后来关云长在蜀国建立后想起此事,派人持重金前去。店主才知红脸汉为关云长,怒气顿消,在店堂上挂一巨匾:“宋记关公脸烧饼铺”。

不久前,我去闽西北的浦城,发现有两种小吃名称有趣:一曰“灯盏糕”;一曰“油老鼠”。它们都以槟榔芋丝为馅料,前者制作时有铁皮模具,跟江南的油墩子相似,以稀面糊为外皮,入油锅炸,取出时形如灯盏。我认为“糕”很可能是“米果”,是我听得不准。“油老鼠”与前者的区别是不用模具,用面皮包馅料,捏成两头尖,形如老鼠,在锅中油炸。

此外,尚有成都的“三大炮”、浙江新昌的“镬拉头”、北京的“驴打滚”、“猴拉稀”等等,这些土得掉渣的名称,显得朴实无华,有浓浓的乡土气息,有的还登上美食殿堂,如天津的“贴饽饽熬小鱼”。

 
 
 
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