双爆菊花-国内菜系

王朝美食·作者佚名  2012-01-04
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口味:咸鲜味 工艺:爆

制作材料:

主料:海螺500克,墨鱼300克

辅料:淀粉(玉米)5克,青蒜25克

调料:大葱150克,黄酒25克,粗盐3克,盐10克,味精2克,猪油(炼制)100克

特色:

此菜呈白色,肉质脆嫩鲜美,色调美观,形似菊花,故名。

制作:

1. 把海螺硬壳砸破,取出肉,挤尽肠脏;

2. 海螺肉加粗盐反复揉搓,用清水洗去黏性和黑色的杂物;

3. 洗净后,片成两半,剞上十字花刀,再切成2厘米见方的块;

4. 鲜墨鱼抽去软骨,切去头尾,摘去肠脏,剥去皮,切去四边的筋杂,剞上十字花刀,切成1厘米见方的块;

5. 将海螺肉与墨鱼肉用沸水烫过,捞出沥干水;

6. 大葱片开,与青蒜均切成1厘米长的段;

7. 碗内加鸡清汤(100克)、精盐、黄酒、湿淀粉对成汁待用;

8. 炒勺内放入猪油,用旺火烧至八成热,将海螺肉、墨鱼肉倒入油内一炸,迅速捞出;

9. 炒勺内留油,用中火烧至五成热,放入葱炸出香味,把海螺、墨鱼、蒜苗和对好的汁倒入,颠翻两下炒勺,盛入盘内即成。

制作要诀:

备熟猪油500克,实耗100克。

 
 
 
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