鸡、鸭心,孔府厨师称"安南子".此菜全用禽心制作,一盘需用20 个,在宰杀鸡鸭多时才做,造型美观,味厚而醇。此菜历史久远,相传明代
已经在孔府作为宴席行件菜而用。
【原料】
鸡、鸭心各10 个(约重400 克),冬笋5 克,南荠10 克,料酒10 克,精盐1 克,湿淀粉少许,冬菇5 克,白油250 克,酱油5 克,葱、姜、花椒少许。
【制法】
1.准备工作:将鸡、鸭心洗净,切齐心根,在心尖上用刀划十字刀。划至2/3 处,放碗中。将冬菇、冬笋洗净发开。冬菇切两半,冬笋切成片,南荠去皮用水氽透,切圆形薄片。
2.烹调:鸡鸭心用精盐、绍酒稍腌。把炒勺放旺火上,加白油烧至八成热时,放鸡、鸭心迅速爆炒。然后倒入漏勺。炒勺内留油,加花椒炸至放香 时捞出,再放入鸡、鸭心。随即烹入料酒5 克、酱油2 克、精盐,翻炒均匀,倒入碗中,鸡、鸭心因炸炒而成四瓣,花瓣朝底摆好。
将冬菇、冬笋、南荠放炒勺中,用水焯过,捞出放在(炒过鸡、鸭心)炒勺内,加清汤150 克用慢火煨烧5 分钟,倒在鸡、鸭心的碗内,并倒入汤汁,上笼蒸20 分钟取出,翻扣在中碗内,汤水滗在另一碗内。
炒勺内放花椒油,放中火上,加入蒸碗内滗出的汤、料酒、酱油烧开,加湿淀粉勾芡,浇在鸡、鸭心上即成。