【主料辅料】
油发鱼肚..100 克 鸡蛋清....1 个
鲜虾仁....75 克 百合粉....10 克
熟瘦火腿...25 克 面粉.....25 克
熟鸡肉....25 克 湿淀粉....50 克
水发香菇...25 克 绍酒.....50 克鸡清汤...500
克 黄醋.....10 克杂骨汤...500 克 葱
段.....10 克酱油.....5 克 芝麻油...2.5 克
胡椒粉...0.克 熟猪油...500 克
味精.....克 （约耗125 克）
精盐.....克
［烹制方法】
1.油发鱼肚放人50℃温水中浸泡20 分钟捞出，切成2 厘米见方的块， 盛在碗内，加黄醋、绍酒25 克、面粉、清水50 克抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅1 只，下杂骨汤， 加绍酒25 克，精盐0.5 克烧开，放入鱼肚煮2 分钟，除去杂味，捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁。虾仁洗净。
2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐0.5 克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。.炒锅置旺火，放入熟猪油75 克，烧至六成热，依次放入鸡清汤350 克、鱼肚味精、酱油、精盐1 克烧开，用湿淀粉40 克勾芡，盛入大碗内。
4. 炒锅置旺火，放入熟猪油25 克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150 克烧开，用湿淀粉10 克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉， 淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。
