菜谱名称
豆瓣酱烧肥鱼
所属菜系
湘菜
制作材料
主料： 鲶鱼1500克
辅料： 冬笋70克 香菇（鲜）25克
调料： 猪油（炼制）100克 料酒50克 盐10克 醋15克 豆瓣辣酱50克 白砂糖10克 酱油15克 味精2克 大葱15克 姜15克 大蒜15克 淀粉(豌豆)13克 香油15克
制作工艺
1. 鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净；
2. 从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净；
3. 水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝；
4. 葱、姜、蒜切成末；
5. 将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出；
6. 再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精；
7. 烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡；
8. 装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
菜品口感
香辣嫩，味鲜美。