菜谱名称
茄汁菠萝鱼
所属菜系
湘菜
制作材料
主料： 鳜鱼1500克
辅料： 菠萝200克 鸡蛋75克 青椒400克
调料： 花生油100克 料酒50克 盐10克 白砂糖50克 番茄酱100克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)100克 香油15克
制作工艺
1. 葱一半切成花，姜一半切成米，余下的葱和姜拍破；
2. 青椒切去蒂部，去掉籽洗净，刻成绿叶用冷水泡上；
3. 菠萝每块切成3片；
4. 桂鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净；
5. 先取下鱼头和尾，鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去腹刺，将每片鱼肉切去两头小部分，成为4片12厘米宽的四方块，再斜刺1.5厘米的宽的十字交叉花刀；
6. 用葱、姜、料酒、盐腌约半小时后去掉葱姜，将鸡蛋打散搅匀抹在鱼肉上，撒上干淀粉，使每个刀纹内粘上干淀粉，摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，然后卷成圆筒，即成菠萝形状；
7. 用番茄酱、白糖、适量的湿淀粉和汤兑汁；
8. 锅内放入油烧到六成热时，将菠萝鱼卷下入油锅炸至呈黄色，倒入漏勺内沥油；
9. 锅内留油，下入姜米煸一下，倒入兑汁烧开，加入点沸油，待汁烹起；
10. 同时将炸好菠萝鱼卷装入鱼盘内，插上青椒花，把番茄汁浇在鱼卷上，撒上葱花即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
菜品口感
形似菠萝，甜酸香鲜，味美可口。
